Їжа та її компоненти

Перед тим як перейти до вивчення компонентів їжі, пригадайте, для чого нашому організму потрібна їжа. Як називається сукупність перетворень речовин в організмі? Які органели клітин забезпечують запасання енергії?

Компоненти їжі

Основні групи речовин, що беруть участь в обміні речовин в організмі людини,— це білки, жири, вуглеводи, неорганічні сполуки (вода й мінеральні речовини), вітаміни. Вони містяться майже в усіх продуктах харчування у різних кількостях (мал. 5.2).

Для нормальної життєдіяльності організму людині потрібна певна кількість речовин з кожної із цих груп. Як брак, так і надлишок будь-якої з них може завдати шкоди здоров’ю. Саме тому їжа повинна бути різноманітною, щоб забезпечити всі потреби організму.

"Білки

Білки — це великі органічні молекули, що складаються з малих органічних молекул — амінокислот, які з’єднані між собою у вигляді ланцюга.

Білки входять до складу тканин внутрішнього середовища, беруть участь в утворенні скелета, зв’язок, шкіри, волосся та інших структур. Вони каталізують (прискорюють) біохімічні реакції; регулюють обмін речовин; забезпечують в організмі перенесення кисню, органічних та неорганічних сполук. Також білки утворюють комплекси зі сторонніми білками, інактивуючи (знешкоджуючи) їх, беруть участь у процесі зсідання крові. Вони забезпечують скорочення м’язів і створення запасу речовин, необхідних організму.

Однією з найважливіших груп білків в організмі є ферменти — білки, які здатні в багато тисяч разів прискорювати хімічні реакції, що відбуваються у клітинах (мал. 5.1). Вони працюють тільки за певних умов (температура, солоність тощо) і зазвичай каталізують одну-єдину реакцію. Однак вони можуть прискорювати цю реакцію в мільйони разів! Цікаво, що багато ферментів в організмі потрібні для того, щоб активувати інші ферменти.

З углеводи

Як і білки, вуглеводи є великими органічними молекулами, які складаються із численних малих молекул, з’єднаних між собою. Інша назва вуглеводів — сахариди.

Разом з білками вони утворюють складні комплекси на мембрані клітин. Ці комплекси передають всередину клітини різноманітні сигнали з її поверхні. Також вуглеводи беруть участь у створенні запасу речовин, необхідних організму, наприклад вони накопичуються в печінці. Вуглеводи є важливим джерелом енергії, яку клітина може дуже швидко отримати зі своїх запасів.

Жири

До жирів відносять речовини різної будови, які, однак, об’єднує те, що всі вони є нерозчинними у воді, хоча легко розчиняються в таких рідинах, як, наприклад, бензин.

Жири взаємодіють з білками, беруть участь у формуванні клітинної оболонки і внутрішньоклітинних мембран. Вони виконують функції гормонів, вітамінів і захисних речовин. Також жири забезпечують створення запасу речовин, необхідних організму.

Вода і мінеральні речовини

Вода є універсальним розчинником: вона здатна розчиняти більшість речовин в організмі людини. Вода бере участь у формуванні внутрішнього середовища окремих клітин та організму в цілому, створює середовище для перебігу біохімічних реакцій.

Мінеральні речовини формують основу скелета, відіграють важливу роль у функціонуванні клітин. Так, йони Натрію і Калію забезпечують проходження нервового імпульсу по нервовій тканині, а неорганічні сполуки Кальцію забезпечують міцність кісток.

Вітаміни

До вітамінів відносять різні за складом та властивостями органічні речовини, які потрібні організму в невеликій кількості, але без яких його життєдіяльність неможлива. Більшість їх входить до складу ферментів. За розчинністю вітаміни поділяють на дві великі групи — водорозчинні й жиророзчинні.

Детальнішу інформацію про групи вітамінів подано в таблиці.

Значення деяких вітамінів

Як зберегти вітаміни у продуктах харчування?

Найбільшу кількість вітамінів містять свіжі продукти. Будь-які способи приготування їжі зменшують кількість вітамінів у ній, однак це відбувається в різній мірі.

У свіжих продуктах вітаміни найкраще зберігаються при температурі близько 0 °С. Окрім температури, на збереження вітамінів впливає також світло: воно, як і кисень повітря, стимулює окиснен-ня цих речовин. Тому, наприклад, соняшникову олію, що містить, скажімо, жиророзчинний вітамін Е, слід зберігати в непрозорому, герметично закритому посуді.

Значно знижується вміст вітамінів у продуктах під час їх нарізання, висушування та зберігання в металевому посуді.

Тривале збереження вітамінів у ягодах забезпечується завдяки перетиранню їх із цукром. Але перетирати їх бажано не металевими, а дерев’яними товкачиками.

Вибравши певний спосіб приготування їжі, також можна зменшити втрати вітамінів. Найбільше їх утрачається під час варіння продуктів, тому час варіння повинен бути мінімальним. Найкраще вітаміни зберігаються при запіканні в духовій шафі і варінні на пару. Овочі, які містять вітаміни, краще варити цілими — так вони їх менше втрачають.

З їжею в організм людини потрапляють необхідні для її життєдіяльності речовини. Це — білки, вуглеводи, жири, вода, мінеральні речовини тощо. Кожна із цих груп речовин виконує в організмі важливі функції. Велике значення мають вітаміни. Вони потрібні в невеликих кількостях, але без них неможливий нормальний перебіг обміну речовин.

Перевірте сво'і знання

1.    Які поживні речовини потрібні організму людини?

2.    Які функції виконують вітаміни?

3.    Які вітаміни є водорозчинними?

4.    Які вітаміни є жиророзчинними?

5*. Навіщо людському організму потрібні білки?

6*. Навіщо людському організму потрібні жири?

7*. Чому для збереження вітамінів під час приготування їжі необхідно дотримуватися певних правил?