На м’ясо переробні підприємства тварин приймають за двома системами:
• За живою масою і вгодованістю тварин
• За масою і якістю м’яса

Одним із важливих елементів життя людини є безпека харчових продуктів. Від вживання небезпечних і неякісних харчових продуктів можуть бути ускладнення для здоров’я людини різного ступеня аж до летальних випадків.
Щоб гарантувати безпеку продовольчої сировини і харчових продуктів, всі учасники виробничого ланцюга повинні дотримуватися певних принципів і правил, встановлених законодавчими нормативними та рекомендаційними документами, сукупність яких прийнято називати «харчовим законодавством».

Раціональне харчування – це своєчасне забезпечення організму доброякісною їжею, яка містить оптимальну кількість і в оптимальному співвідношенні харчові речовини, необхідні для його розвитку та функціонування.
Раціональне харчування – це одна із складових здорового способу і один із факторів подовження активного періоду життєдіяльності

Харчування є основною умовою існування людини. Харчові продукти мають бути повноцінними і містити в своєму складі білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини та воду в достатній кількості за калорійністю для покриття в організмі людини витрат енергії.

Продукти харчування необхідні людині для забезпечення її здоров’я та працездатності. Вони є єдиним джерелом всіх необхідних організму речовин. З їжею організм людини отримує необхідну енергію, пластичні та регуляторні сполуки. Ці сполуки включаються в процес обміну речовин, завдяки якому організм постійно підтримує внутрішнє середовище в динамічному збалансованому стані і забезпечує перебіг всіх процесів життєдіяльності (дихання, травлення, ріст, праця тощо)

Кінцевою метою технології є розширення асортименту продукції, підвищення її якості та ефективності виробництва.

Основними показниками, що характеризують техніко-економічну ефективність харчового виробництва є:
• Собівартість продукції
• Прибуток
• Рентабельність
• Продуктивність праці
• Ефективність використання економічних фондів, праці, матеріальних ресурсів
• Рентабельність капітальних вкладів та ін.

Технологічна стадія – це сукупність всіх технологічних операцій , які забезпечують отримання проміжного продукту. У більшості харчових технологій виділяють три стадії:
• Підготовчу
• Основну
• Завершальну

Основні технологічні поняття та терміни
Технологія як наука і практична діяльність має свої поняття, терміни та визначення.
Технологічній термінології надається неабияке значення. Вона повинна бути простою, зрозумілою, точною, загальноприйнятою і мати однозначне тлумачення.

З точки зору міністерства аграрної політики України ситуацію на ринку м’яса можна вважати стабільною.
Дефіциту м’ясної сировини немає. В кожному регіоні представлений достатньо широкий асортимент м’яса і продуктів його переробки