Основний компонентний склад та властивості харчових продуктів

Харчування є основною умовою існування людини. Харчові продукти мають бути повноцінними і містити в своєму складі білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини та воду в достатній кількості за калорійністю для покриття в організмі людини витрат енергії.
Відповідно до сучасних уявлень про раціональне харчування їжа повинна містити в собі регулятори фізіологічної діяльності людини, в тому числі і баластні речовини.
Основні компоненти харчових продуктів – це білки, жири та вуглеводи, за науковими рекомендаціями повинні співвідноситися як 1:1:4, а середня потреба в цих компонентах становить 100, 100 та 400г. Всі речовини, що входять до складу харчових продуктів, поділяються на органічні (білки, жири, вуглеводи, харчові кислоти, вітаміни, ферменти) та мінеральні (вода, макро- та мікроелементи).
Біологічну цінність білків визначають біологічною цінністю, або відповідністю амінокислотного складу поживного білка складу білків тіла людини. Чим більше в продукті незамінних амінокислот, тим більша біологічна цінність харчових продуктів.
Ліпіди – жири та жироподібні речовини. Вони беруть участь у важливих процесах обміну речовин в організмі. За відсутності жирів у тканинах знижується синтез білків, вуглеводів, провітамінів Д, ряду гормонів, знижується протидія організму захворюванням.
Вуглеводи – найпоширеніші в природі органічні сполуки, які поділяються на моносахариди, полісахариди, олігосахариди. Джерелом вуглеводів є продукти рослинного походження – хліб, крупа, картопля, овочі, фрукти, ягоди. Найважливішим вуглеводом для людини є крохмаль. У добовому раціоні людини він становить 35-85% загальної кількості вуглеводів. Багато крохмалю міститься в картоплі, кукурудзі, просі, пшениці, ячмені, рисі.
Високомолекулярні сполуки вуглеводів – це клітковина, або целюлоза, пектинові речовини або харчові волокна. Вони відіграють важливу роль у фізіології харчування. З важкими металами утворюють комплексні сполуки і виводять їх з організму людини.
Харчові кислоти(яблучна, лимонна, молочна, винна тощо) присутні у продуктах і надають їм певного смаку .
Вітаміни поділяються на водорозчинні і жиророзчинні. В організмі як правило мало синтезуються або не синтезуються взагалі. Основним джерелом поповнення організму вітамінами є харчові продукти . Вітаміни найбільш біологічно активні речовини, які відіграють найважливішу роль у регулюванні життєдіяльності живих організмів.
Мінеральні речовини поділяються на макроелементи, їх вміст перевищує 0,01%(калій, фосфор, кальцій та інші) та мікроелементи, їх вміст менше 0,01%(мідь, цинк, марганець, йод та ін.). Мінеральні речовини є матеріалом для побудови кісткових тканин, а також виконують важливі фізіологічні функції.
Деякі харчові продукти містять сполуки, що знижують засвоюваність окремих харчових речовин. Ці сполуки стримують процеси травлення та утилізації білків, зменшують їх розчинність, перешкоджають засвоюванню деяких мінеральних елементів, інактивують або збільшують потреби організму в деяких вітамінах. Значна кількість таких сполук у сировині потребує спеціальних способів переробки.
Сучасною наукою доведено, що підвищення рівня захворювань на цукровий діабет, ішемічну хворобу серця, жовчнокам’яну хворобу пояснюється нераціональним харчуванням, яке не забезпечує фізіологічні потреби організму за хімічним складом, а саме недостатністю тваринних білків, ненасичених жирних кислот, харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин. Потреби в рослинних білках задовольняються за рахунок здебільшого споживання хліба та картоплі.
Плоди, овочі та ягоди відіграють важливу роль у харчуванні людини. Добова потреба у плодах і ягодах складає 220г, а в овочах і картоплі – 7,5г. В плодах і ягодах велика кількість моно- і дисахаридів. На їх частку в сухому залишку припадає 60 %. Білків у плодах і овочах – 1-3% і вони не впливають на харчову цінність цієї сировини. Жири також малопоширені в плодоовочевій сировині. Біологічна цінність плодів, ягід і овочів обумовлена присутністю багатьох вітаміні (С, групи B, P, H, макро- і мікроелементів та полімерних сполук в складі яких дубильні, фарбувальні та інші речовини)
Зернові культурі містять 30-45% білків в сухому залишку, крохмалю та інших вуглеводі – 48-58%, жирів – 40-60%, води – 12-15%.
За обсягами використання сировина тваринного походження посідає друге місце.
М’ясо, субпродукти, риба, нерибна водна сировина, молокопродукти та яйце продукти є єдиним джерелом найбільш корисних для людини повноцінних білків та незамінних амінокислот. Ця сировина багата макро- та мікроелементами, водо та жиророзчинними вітамінами, екстрактивними речовинами