§ 6. їжа та її компоненти. Склад харчових продуктів та їхнє значення

Пригадайте способи живлення тварин; з курсу «Основи здоров’я» складові харчових продуктів та джерела їх надходження, маркування харчових продуктів.

їжа та її компоненти. Все, окрім кисню, людина отримує для своєї життєдіяльності з їжі, яка є насамперед джерелом енергії. їжа — носій та джерело біологічно активних речовин, потужний лікувальний та оздоров-лювальний фактор. їжа — не лише необхідність, але й одне з найбільших задоволень у житті. Люди їдять, щоб отримати насолоду.

Людина належить до всеїдних істот, тобто споживає їжу як рослинного, так і тваринного походження. Складовими елементами їжі є харчові та нехарчові компоненти. Харчові компоненти їжі організм використовує для побудови, оновлення та нормального функціонування органів, тканин і клітин, а також як джерело енергії. До них належать білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни та вода.

Нехарчові компоненти їжі представлені харчовими волокнами, харчовими та біологічно активними добавками, речовинами, які несприятливо впливають на організм людини (мають отруйну чи токсичну дію). Харчові волокна, до яких належать клітковина, пектини та інші речовини, майже не засвоюються організмом, проте вони потрібні для нормальної діяльності органів травлення і всього організму. Тому харчові волокна є необхідною складовою частиною харчування.

Для сучасної людини характерним є «індустріальне» харчування, тобто харчування значно переробленою промисловою їжею, обов’язковими компонентами якої є харчові добавки. До цієї категорії відносять різні природні або синтетичні хімічні речовини, які додають у продукти харчування для того, щоб надати їм певних властивостей (поліпшити смак і запах, підвищити поживну цінність, запобігти псуванню продукту, тощо).

ЇЖА — це складний комплекс, який містить значну кількість компонентів, здатних проявляти різноманітний і дуже суттєвий фізіологічний вплив на організм.

ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ — це натуральні або перероблені продукти, призначені для їди.

Унаслідок антропогенного (техногенного) впливу на навколишнє середовище в натуральних харчових продуктах можуть міститися речовини (нітрати, фосфати, солі важких металів тощо), концентрація яких значно перевищує гранично допустимі норми. Ці речовини мають отруйну чи токсичну дію на організм, що відображається на здоров’ї людини.

Функціональне значення для організму основних речвин харчових продуктів. З їжею в організм надходить понад 600 різних речовин органічної та неорганічної природи. Більш детально зупинимось на основних харчових, або живильних, речовинах, до яких належать білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни й вода, від умісту яких залежить харчова, біологічна й енергетична цінність харчових продуктів.

ЕНЕРГЕТГЇЧНА ЦІННІСТЬ ХАРЧОВЙХ ПРОДУКТІВ, або КАЛОРІЙНІСТЬ ЇЖІ — кількість енергії, яка утворюється під час окиснення білків, жирів та вуглеводів, що містяться у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму та виконання роботи. Вимірюється в джоулях (Дж) або в калоріях (кал). 1 кал = 4,19 Дж; 1 Дж = 0,24 кал.

Найважливіше значення для організму людини мають білки. Вони належать до незамінних речовин, шо зумовлено фізіологічними функціями, які виконують білки в організмі (див. табл. 1).

Важливу роль у життєдіяльності організму відіграють вуглеводи. Вони є невід’ємною складовою всіх клітин і тканин організму. Вуглеводи виконують в організмі різноманітні функції. Так, глюкоза використовується як «будівельний матеріал» для синтезу багатьох важливих речовин організму, є складовою плазми крові. Глікоген — резервний вуглевод, що забезпечує нормальне функціонування печінки та м’язів. Проте основна роль вуглеводів — енергетична. Під час окиснення 1 г вуглеводів вивільняється 17,2 кДж (4,1 ккал) енергії.

Не менш важливою для організму людини є роль жирів (див. табл. 2).

Таблиця 2

Фізіологічні функції жирів

Співвідношення білків, жирів та вуглеводів у харчових продуктах є різним. Різною є й кількість енергії, яка утворюється в організмі під час їх окиснення (див. табл. «Уміст органічних речовин та енергетична цінність продуктів харчування», (додаток 1).

Інші харчові речовини — вітаміни та мінеральні солі забезпечують нормальний перебіг пластичних та енергетичних процесів, ріст і розвиток організму, захист від хвороб та несприятливих чинників навколишнього середовища. Вони стимулюють нормальне функціонування усіх систем органів людини. Вітаміни та мінеральні солі належать до незамінних харчових речовин. Організм людини не синтезує цих речовин і тому повинен отримувати їх у готовому вигляді з їжею щодня. Винятками є: вітамін Б, який утворюється в шкірі під дією ультрафіолетового світла; вітамін А, який може синтезуватися з попередників, що надходять в організм з їжею. Вітамін К може синтезуватися в достатній кількості бактеріями товстої кишки. Вітаміни та мінеральні солі необхідні людині в дуже малих кількостях — міліграмах або мікрограмах.

Відомо кілька десятків вітамінів. Кожен вітамін має три назви: традиційну (велика латинська літера (А, В, С, Б, Е тощо), інколи із цифровим індексом — Ві, В_г, тощо), фізіологічну й хімічну. Наприклад, традиційна назва — вітамін С, фізіологічна назва — аскорбінова кислота.

Вітаміни відрізняються один від одного складністю будови молекул і фізико-хімічними властивостями, з яких найбільше практичне значення має стійкість до дії високих температур, а також вибіркова здатність розчинятись у воді або жирах. Саме це зумовлює різну фізіологічну дію на організм (див. табл. 3).

Таблиця З

Вітаміни та їх роль в організмі людини

Водорозчинні вітаміни

Жиророзчинні вітаміни

виведенням із клітини та надходженням до неї різних хімічних сполук. Наприклад, солі Кальцію і Фосфору потрібні для побудови кісткової тканини. Наявність солей Кальцію — необхідна умова згортання крові. Солі Натрію і Калію потрібні для роботи нервових та м’язових клітин. Солі Фе-руму входять до складу гемоглобіну й беруть участь у перенесенні кисню кров’ю.

З неорганічних сполук найбільше в організмі води. Її вміст у різних органах і тканинах неоднаковий. Що вища інтенсивність обміну речовин у тій чи іншій тканині, то більше вона містить води. Так, мозок дорослої людини містить 86 %, печінка— 70 %, кістки — 20 %води. У дорослої людини вміст води становить у середньому 66 % маси тіла. Вода виконує багато функцій: збереження об’єму та пружності клітин; розчинення різних хімічних речовин; виведення продуктів обміну із клітини та організму в цілому; є середовищем проходження всіх хімічних процесів; захищає цитоплазму клітини від різких перепадів температури, чим сприяє терморегуляції клітини й організму в цілому. Унікальні властивості води визначаються структурою її молекули. Пригадайте з курсу хімії будову молекули води.

Значна кількість води виводиться з організму із сечею, калом, потом, з видихуваним повітрям. Ці втрати компенсують щоденним надходженням в організм 2,5-3 л води. З них близько 1 л людина отримує з їжею.

Їжа. Компоненти їжі. Харчові продукти. Енергетична цінність харчових продуктів. Білки. Жири. Вуглеводи. Вітаміни. Мінеральні речовини. Вода

1. Що таке їжа? 2. Назвіть компоненти їжі. 3. Що таке харчові продукти? 4. Які харчові речовини належать до основних? Чому? 5. Поясніть функціональне значення для організму білків, жирів і вуглеводів?

6. Що таке енергетична цінність харчових продуктів? У чому вона вимірюється? 7. Поясніть функціональне значення для організму мінеральних солей та вітамінів. 8. На основі даних таблиці 3 наведіть приклади водорозчинних та жиророзчинних вітамінів. 9. Яка роль води в організмі людини? 10. Охарактеризуйте їжу як джерело енергії.

11. Які компоненти їжі називаються нехарчовими? Наведіть приклади. 12. Яке значення для організму мають нехарчові компоненти їжі?

13. У чому полягають наслідки зневоднення організму? 14. В аптеках є широкий вибір штучно синтезованих вітамінів. Як ви вважаєте, чи доцільно їх уживати? 15. Дайте фізіологічне обґрунтування висловлюванню «Ми їмо, щоб жити, а не живемо, щоб їсти».

16. Особливу стурбованість у сучасних людей викликає проблема виготовлення харчових продуктів із генетично модифікованих організмів (ГМО). Що вам відомо про цю проблему? Опираючись на відомості з додаткових джерел, висловіть своє ставлення до використання генетично модифікованих харчових продуктів.

Це матеріал з підручника Біологія 8 клас Міщук