Їжа та її компоненти. Склад харчових продуктів. Значення окремих компонентів харчових продуктів

Ви дізнаєтесь про основні компоненти харчових продуктів, про роль макро- і мікропоживних речовин, І про значення для організму води.

Чому одні фрукти кислі, а інші солодкі? Чи є якась користь від жирів? Скільки води потрібно організму щодня? Чи можна поповнити всі енергетичні витрати шоколадом? Чому нас переконують, що необхідно їсти багато фруктів і овочів?

Харчові продукти містять макро- і мікропоживні речовини, а також воду (мал. 1.5). Основна різниця між макро- і мікро-поживними складовими їжі полягає не тільки в тій кількості, у якій вони нам потрібні, а й у їхньому фізіологічному значенні, адже макропоживні речовини містять енергію, тоді як мінеральні речовини і вітаміни не є джерелом енергії. Ця кількість залежить від багатьох факторів — статі, віку, маси тіла, функціонального стану організму.

Розглянемо три класи макропоживних речовин, які потрібні людині у великій кількості.

Білки

Білки складаються з амінокислот, які поєднуються в довгі ланцюги. Будова вже відомого нам гормона інсуліну наведена на мал. 1.6. Це невеликий білок, що складається з двох поєднаних

між собою амінокислотних ланцюгів. Білки, а також окремі амінокислоти, мають велике значення для життєдіяльності організму. Наведемо деякі важливі приклади цього положення:

•    білки є основою м’язів, шкіри, волосся;

•    вони регулюють більшість біологічних процесів (згадайте вже знайомі нам приклади ферментів і гормонів);

•    білки забезпечують імунний захист організму;

•    вони транспортують кисень, поживні речовини та інші життєво важливі речовини;

•    білки забезпечують транспорт різних речовин крізь мембрани клітин, генерацію та проведення нервових імпульсів.

Білки містяться у великій кількості в продуктах тваринного походження (молочні продукти, м’ясо, риба, птиця, яйця), а також — рослинного походження (горіхи, бобові культури). Шд дією ферментів травного тракту білки розщеплюються до окремих амінокислот. Остаточне перетворення амінокислот відбувається головним чином в клітинах печінки — гепатоцитах, де з білків утворюються переважно вода, вуглекислий газ та аміак. Енергетична цінність білків становить 4,1 ккал на 1 г (17 кДж/г).

Вуглеводи

Вуглеводи — це органічні сполуки, у яких атоми Карбону, Оксигену й Гідрогену формують невеликі молекули — сахариди, які й слугують окремими «цеглинками» для побудови вуглеводів.

Відповідно до кількості таких «цеглинок» в одній молекулі вуглеводи поділяють на прості й складні.

Прості вуглеводи містять лише один або два сахариди, тобто це прості цукри. Прикладами таких молекул є глюкоза, фруктоза (міститься у фруктах), лактоза (молочний цукор) і сахароза (буряковий або тростинний цукор) — саме його ми додаємо в чай або каву. Молекула сахарози складається з глюкози і фруктози.

Складні вуглеводи, або полісахариди, побудовані з великої кількості сахаридів, що мають розгалужену структуру (лшл. 1.7). До них відносяться крохмаль, що міститься в продуктах рослинного походження (овочі, зернові), глікоген (або тваринний крохмаль) та рослинна клітковина (харчові волокна), яка містить целюлозу — найпоширеніший у природі полісахарид, що входить до оболонки клітин рослин.

У процесі травлення полісахариди розщеплюються на моносахариди (мал. 1.7), які потрапляють у кровообіг через стінки кишечника. Після прийому їжі у кров надходить велика кількість глюкози, з якої під контролем інсуліну в печінці та м’язах утворюється глікоген, що відкладається про запас як безпосередній резерв глюкози. Навпаки, між прийомами їжі, вже інші гормони стимулюють розщеплення глікогені' Д° глюкози і постачання її до мозку та інших органів. Енергетична цінність вуглеводів становить 4,1 ккал на 1 г (17 кДж/г).

Жири

Жнрн (а саме жири тварин та олії рослин) складаються з органічної речовини гліцерина і приєднаних до нього трьох нерозчинних у воді жирних кислот {мал. 1.8). Тому ці молекули ще називають тригліцерндами.

Жири виконують функцію головного («довготривалого») резерву енергії, адже серед інших макропоживних речовин їх енергетична цінність є найвищою і становить 8,8 ккал на 1 г (37 кДж/г). Крім того, підшкірний жир є важливим для термоізоляції і механічного захисту тіла. Саме в жировій тканині зберігаються деякі вітаміни. Вона також слугує для підтримки внутрішніх органів, наприклад, ниркам.

Жири містяться в продуктах як тваринного (молоко, вершкове масло, м’ясо, сало), так і рослинного походження (соняшникова, кукурудзяна й оливкова олії).

Жири не розчиняються у воді, і тому в крові вони транспортуються у вигляді комплексів з білками. За їхньої високої концентрації на внутрішній поверхні кровоносних судин формуються жирові бляшки, що може призвести до повної закупорки судини, а це значно підвищує ризик інфаркту або інсульту. Тому так важливо слідкувати за рівнем холестерині'

в крові. Споживання значної кількості тваринних жирів призводить до підвищення рівня холестерину в крові і навпаки, рослинні жири та риб’ячий жир сприяють зниженню рівня холестерину й ризику розвитку серцево-судинних захворювань.

Мікропоживні речовини

Мінеральні речовини потрібні для підтримання водно-сольового балансу організму, сталості між- та внутрішньоклітинного середовища, структури і функцій біологічних макромолекул. Велика їхня кількість міститься в рослинних, молочних продуктах і морепродуктах (мал. 1.9).

Вітаміни — це органічні сполуки різної структури, які вкрай потрібні для обміну речовин. Вітаміни поділяються на ті, що розчиняються у воді (водорозчинні) — вітамін С і всі вітаміни В, і ті, що розчиняються у жирах (жиророзчинні) — вітаміни А, Ю, Е і К. Водорозчинні вітаміни не зберігаються в організмі довго, тому що вони легко втрачаються з рідиною. Жиророзчинні вітаміни накопичуються в жировій тканині. Основними джерелами вітамінів є крупи, фрукти, овочі, молочні продукти, горіхи й насіння (мал. 1.9). Більшість вітамінів не може утворюватися в організмі людини, але вітамін Б синтезується в шкірі під дією сонячного світла, а вітамін В_г> синтезується мікрофлорою кишечника.

Вода

Усі хімічні реакції в організмі людини відбуваються у водних розчинах, тому без води життя неможливе. Загальна кількість рідини складає приблизно 60 % маси тіла людини, а у плазмі крові й' вміст досягає 90 %. Кожного дня організм людини втрачає приблизно 2—3 л води, і ці втрати мусять постійно поповнюватися. Обов'язкова щоденна втрата води відбувається шляхом випаровування через шкіру й легені, втрату з сечею, потом і калом. Помірний надлишок води легко виводиться з сечею, а недостатнє її споживання спричиняє зневоднення організму (дегідратація), про що свідчать зниження тиску крові, головний біль, запаморочення.

1.    Харчові продукти містять макро-1 мікропоживні речовини, а також воду. До макропоживних речовин, які потрібні у великих КІЛЬКОСТЯХ, ВІДНОСЯТЬСЯ білки, вуглеводи й жири.

2.    Білки виконують структурну, регуляторну, транспортну, захисну та Інші функції. Вони складаються з амінокислот, до яких І розпадаються у процесі травлення.

3.    Прості вуглеводи (цукри) е швидким, легкодоступним джерелом енергії. До полісахаридів відносять крохмаль, глікоген, целюлозу, що побудовані Із залишків простих цукрів.

4.    Жири складаються з гліцерину І приєднаних до нього трьох жирних кислот. Жири є резервом енергії, забезпечують термоізоляцію та механічний захист.

5.    Мікропоживні речовини (мінеральні речовини І вітаміни) і вода не містять енергії, але вони надзвичайно важливі для підтримання водно-сольового балансу організму І для обміну речовин І енергії.

Білки, поліпептиди, амінокислоти, прості І складні вуглеводи, жири, тригліцери-ди, холестерин, мінеральні речовини, вітаміни, обов'язкова щоденна втрата води.

1.    Які функції' можуть виконувати білки в організмі людини?

2.    Які з вуглеводів використовуються як швидке джерело енергії, а які виконують запасальну роль?

3.    Які перетворення відбуваються в печінці з білками? З вуглеводами?

4.    Чи потрібні певні запаси жиру в організмі людини?

5.    Порівняйте енергетичну цінність білків, вуглеводів І жирів. Які речовини вигідніше запасати у якості резерву енергії?

6.    До яких порушень може призводити надлишок жирів у харчовому раціоні?

7.    Які вітаміни відносяться до водорозчинних, а які — до жиророзчинних?

1.    Визначте, яким речовинам - білкам, жирам чи вуглеводам - відповідає кожна Із запропонованих характеристик; складаються з амінокислот; складаються з гліцерину і жирних кислот; крім Карбону, Оксигену І Пдрогену обов'язково МІСТЯТЬ Нітроген; відкладаються для резерву в печінці у вигляді глікогену; є основним компонентом м'язів і волосся; нерозчинні у воді; переважно солодкі на смак, у великій кількості містяться у фруктах.

2.    Підготуйте повідомлення (чи Інформацію) на тему «Як не втратити вітаміни при зберіганні харчових продуктів та при приготуванні страв».

3.    Кафе пропонує на сніданок такі страви: хліб - білий, житній або висівковий; яєчня з беконом, варені яйця або омлет; варені сардельки, салямі або шинка; мюслі з молоком, вівсяна каша з сухофруктами або тости з маслом І джемом; йогурт або сир; солодкі булочки, тістечка або фрукти; кава, чай зелений або чорний (з цукром або без), фруктовий сік.

Як буде виглядати ваш "Ідеальний" сніданок? Обґрунтуйте свій вибір.

Це матеріал з підручника Біологія 8 клас Жолос