§ 23. Традиції приготування та вживання їжі

1.    Яка продукція рослинного та тваринного походження була поширена в регіонах України?

2.    Які українські страви тобі відомі?

3.    Назви відомі тобі страви з картоплі. Яка технологія їх приготування?

Одними з основних завдань народного харчування було збереження в приготованій страві поживних речовин, поліпшення її смакових якостей. Їжа - це життєва потреба людини, а процес її вживання повинен приносити насолоду. Отже, їжа має бути смачною, апетитною і привабливою зовнішньо, що становить естетику харчування.

Здавна найбільш поширеними в Україні були страви, виготовлені з рослинних складників. Взагалі щоденну їжу умовно розподіляють на дві групи: страви з рослин і страви з продуктів тваринного походження. Перші, в свою чергу, поділяються на страви із зернових і овочевих культур, другі - на м'ясні, молочні й рибні.

Українській кухні властиве приготування страв переважно способами варіння й тушкування і меншою мірою - смаження й печіння.

Дуже важливу роль у харчуванні українців відігравали страви із зернових. Найдавніші за походженням, нескладні в приготуванні й висококалорійні каші складали суттєву частину щоденного раціону. На відміну від білорусів, українці не готували каш із житніх круп. Дуже поширеними були кашоподібні страви з борошна різних злаків.

Варені страви з борошна не обмежувалися кашами. В Україні готували велику кількість інших: затірку, галушки, локшину, вареники, на Заході - кльоцки, на Поліссі - коми. Для затірки,

локшини, варяниць і галушок готували круте прісне тісто і варили їх у юшці, молоці, воді. Споживали з різними приправами. Вареники начиняли капустою, картоплею, сиром, гречаною кашею, маком, сухофруктами, свіжими ягодами. Їх засмажували салом чи олією з цибулею, заправляли сметаною чи ряжанкою. Цю страву готували з гречаного або пшеничного борошна переважно в неділю або святкові дні.

Із печених страв найбільше цінувався хліб. Він не тільки був предметом їжі, а виконував і символічну функцію в багатьох обрядах. Хліб символізував гостинність, доброту. Короваєм благословляли молодих на щасливе подружнє життя, хлібом вітали матір з новонародженим, з хлібом-сіллю зустрічали дорогих гостей, уперше входили в нову хату тощо.

Хліб готували здебільшого один раз на тиждень, найчастіше в суботу. Цим займалися жінки, рідше дівчата. Виготовлення хліба було своєрідним ритуалом, пов’язаним з низкою заборон і обмежень. Так, наприклад, не можна було пекти хліба в п’ятницю, тримати двері відчиненими при саджанні хліба в піч, позичати з дому хлібної діжки й лопати тощо.

Українській кухні - більше, ніж російській чи білоруській, -притаманні овочеві страви. Безумовно, найбільш популярною і улюбленою серед них був борщ. Існувало три різновиди страв з цією назвою. Найпоширенішим був борщ з капустою й квашеним буряком, морквою, цибулею. У ХХ ст. до борщу почали додавати картоплю. На Півдні й Сході України цю страву найчастіше готували з квасолею. Заправляли її буряковим квасом, сироваткою і, по можливості, сметаною. На свята варили борщ з м’ясом, а в будні заправляли салом. У піст у юшку клали сушену рибу або гриби, а заправляли олією. Влітку популярним був холодний борщ на сироватці, який не варили: до сироватки лише додавали варену картоплю або буряк, петрушку, кріп, цибулю, а також круте яйце й сметану.

Цибуля, часник, червоний перець були популярними приправами, а з тертого хрону робили гостру приправу, заправляючи її буряковим квасом або оцтом. Багато споживали свіжих і солоних огірків, а з початку ХХ ст. почали солити помідори.

Особливе місце в харчуванні українців займала картопля. З неї готували велику кількість простих і поживних страв: тушковану, печену, смажену, варену, оладки, деруни тощо.

М'ясні страви у повсякденному селянському побуті були рідкістю. Багато споживали лише сала, як у сирому вигляді, так і

печеним, смаженим, вареним, а також у вигляді заправок. Страви з птиці готували переважно в неділю, а з інших видів м’яса - лише на свята.

Молочні страви споживали частіше. На селянському столі бували свіже й кисле молоко, відтоплений сир. У неділю й на свята варили вареники, пекли пироги із сиром. Сметану й масло зазвичай продавали, залишаючи собі зрідка лише мізерну кількість для додавання в борщ. Із витопленого в печі молока, заправленого сметаною, робили ряжанку, яка теж була повсякденною стравою.

З напоїв домашнього виробництва улюбленими стравами українців були: медок, квас, компоти, киселі, фруктово-ягідні та овочеві соки, молоко, кисломолочні продукти, молочні прохолодні напої тощо.

Усі прийоми їжі (крім полуденка) були обов’язково пов’язані з гарячою, переважно вареною стравою. Меню сніданку й вечері було досить різноманітним, а в обід майже завжди готували борщ і кашу. Обідала родина завжди разом, з однієї миски, кожний член сім’ї мав визначене місце, першим починав їсти старший у родині. Під час обіду заборонялося сваритися й просто голосно розмовляти, сміятися, стукати ложками тощо.

У неділю не працювали. У ці дні кожна сім’я прагнула приготувати більш різноманітну їжу. Ходили в гості, здебільшого до родичів. Приймати гостя, особливо в обідню пору, за традицією вважалося доброю ознакою.

Народна обрядова їжа - святкова, ритуальна або церемоніальна - не лише засіб задоволення життєвої потреби людини, а й важлива форма соціального спілкування, що має символічне навантаження. Умовно свята українців розподіляються на дві групи - сімейні й календарні. У сімейних обрядах найбільш значними є ті, що пов’язані з народженням дитини, весіллям і похоронами.

У родинах харчова атрибутика відігравала особливу роль при відвідуванні породіллі. За традицією це могли робити лише жінки. Із собою вони несли хліб або хлібні вироби, яйця, мед, узвар або фрукти. Подібний звичай громадської взаємодопомоги існував в Україні і в інших урочистих випадках: на весілля молодим підносили не лише дарунки, а й хліб, борошно, яйця, масло, цукор. На поминки теж годилося нести хліб, борошно, зерно або крупу. Ці продукті здавна сприймалися людьми як такі, що мають магічну силу.

З більш детальною технологією приготування різних страв та особливостями їх вживання ти ознайомишся в подальшому на уроках трудового навчання.

їжа, естетика харчування, страви з рослин, страви з продуктів тваринного походження, страви із зернових і овочевих культур, м’ясні, молочні й рибні страви, хліб, коровай.

Коровай - великий круглий пухкий хліб із прикрасами з тіста, який печуть на весілля.

Обряд - сукупність установлених звичаєм дій, пов’язаних з побутовими традиціями або з виконанням релігійних настанов.

1.    Вживання яких овочевих страв найбільш поширене на Україні?

2.    Які круп’яні страви входять до меню українців?

3.    Які продукти рослинного та тваринного походження найбільш поширені для приготування продуктів харчування?