§ 6. Їжа та ЇЇ компоненти їжа як джерело енергії.

 Основними поживними речовинами для організму людини є білки, жири та вуглеводи. Вони надходять в організм з їжею. Людина має споживати білки, жири та вуглеводи у співвідношенні 1:1:4.

Білки належать до життєво важливих речовин, що забезпечують життєдіяльність, ріст і розвиток організму. Вони є будівельним матеріалом, без якого неможливі поділ і відновлення клітин організму. Білки входять до складу

гормонів, ферментів та антитіл, які забезпечують імунітет організму. Важливість білків визначається не тільки різноманітністю їх функцій. Якщо жири та вуглеводи тією чи іншою мірою взаємозамінні, то білки неможливо компенсувати іншими поживними речовинами. Саме тому вони вважаються найбільш цінними компонентами їжі.

Білки надзвичайно різноманітні. Це пояснюється тим, що більш як 20 амінокислот, з яких побудовані білки, можуть по-різному сполучатися одна з одною.

Білки містяться в продуктах рослинного і тваринного походження {мал. 14). Основними джерелами тваринного білка є м’ясо, яйця, молоко та молочні продукти.

Рослинний білок міститься у хлібобулочних виробах, крупах. Найдоступнішим джерелом білка є бобові. Доповнюючи їх м’ясом, молоком, яйцями та хлібом, можна задовольнити потреби організму в білку.

Поєднання білків тваринного й рослинного походження підвищує цінність їжі, сприяє раціональному харчуванню. Тому в харчуванні людини доцільно поєднувати білки зернових культур з білками молока та м’яса (хліб з молоком, гречану кашу з молоком, вареники із сиром, пиріжки з м’ясом тощо).

Жири — це переважно запасні поживні речовини. Людині необхідно споживати жири як тваринного, так і рослинного походження {див. мал. 15).

Відкладаючись у сполучнотканинних оболонках навколо внутрішніх органів, жири захищають їх від зміщення та механічних ушкоджень. Підшкірний жир погано проводить тепло, що сприяє збереженню по-

стійної температури тіла за умови, коли температура навколишнього середовища менша від температури тіла. Жирові запаси організм використовує при нестачі їжі або при значних і тривалих фізичних навантаженнях.

Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю. При розщепленні жирів виділяється більше енергії, ніж при розщепленні такої самої кількості білків чи вуглеводів. Із жирами в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовини: вітаміни А, Б, Е, К і біологічно важливі фосфоліпіди (лецитин, холін).

Дефіцит жирів у продуктах харчування послаблює імунітет, тобто знижує опір організму інфекціям.

Джерелом рослинних жирів є олії (99,9 % ), горіхи (53-65 %), вівсяна (6,9 %) та гречана крупи (3,3 %). Джерела тваринних жирів — сало (90-92 % жиру), вершкове масло (72-82 %), жирна свинина (49 %), ковбаси (20-40 %), сметана (ЗО %), сири (15-30 %).

Вуглеводи, перш за все, є джерелом енергії для клітин мозку та м’язів. Вони здатні швидко розщеплюватись до вуглекислого газу та води. Складні вуглеводи в процесі травлення розщеплюються на простіші, наприклад, крохмаль — на глюкозу, яка легко всмоктується в кров.

Вуглеводи є основною складовою харчового раціону. Фізіологічне значення вуглеводів переважно визначається їх енергетичними властивостями. Вони є основним джерелом енергії для організму. Саме тому в організмі їх міститься близько 2 %, хоча в їжі їхня частка становить 70 % (400-500 г на добу).

Надмірне споживання вуглеводів — причина порушення обміну речовин, що призводить до розвитку низки захворювань. При раціональному харчуванні близько ЗО % вуглеводів їжі перетворюються на жири. У разі ж надмірної кількості вуглеводів цей відсоток вищий, що може призвести до ожиріння.

Вуглеводи поділяють на групи: моносахариди (глюкоза, фруктоза), дисахариди (лактоза) та полісахариди (крохмаль, глікоген, клітковина, пектинові речовини).

Основним джерелом вуглеводів у харчуванні людини є рослинна їжа, і тільки лактоза та глікоген містяться в продуктах тваринного походження.

Вуглеводи містяться в багатих на крохмаль і цукор продуктах рослинного походження (зерна злаків, картопля, ягоди, фрукти), а також у кондитерських виробах, цукерках тощо.

ВІТАМІНИ. Важливе значення в харчуванні людини мають вітаміни. Вони регулюють обмін речовин, необхідні для утворення ферментів, гормонів та ін. Вітаміни беруть участь у процесах окиснення, що відбуваються в організмі.

На добу людині потрібно всього кілька міліграмів вітамінів, але їхня недостатня кількість спричинює серйозні захворювання, зниження імунітету, затримку росту та розвитку організму тощо.

Надходять вітаміни в організм із їжею, переважно рослинного походження (див. мил. 16). Відомо близько 50 вітамінів, які для зручності позначають великими літерами латинського алфавіту.

Існує дві групи вітамінів: водорозчинні та жиророзчинні. До водорозчинних належать вітаміни групи В (В,, В₂, В₆ і т. д. — усього 15 вітамінів), вітаміни Р, С та інші. До жиророзчинних — вітаміни А, Б, Е, Г, К тощо.

Вітамін А. Джерелом вітаміну А є лише тваринні продукти, зокрема: риб’ячий жир, вершкове масло, печінка. Рослинні продукти (морква, шпинат, червоний солодкий перець, зелена цибуля, абрикоси тощо) містять речовини (провітаміни), із яких в організмі людини синтезується вітамін А. Потреба людини у вітаміні А становить 1-2 мг на добу.

Відсутність у їжі вітаміну А призводить до сухості шкіри, запалення слизових оболонок і рогівки ока, ураження епітелію сечостатевих органів і травного тракту, іноді викликає таке захворювання як «куряча сліпота».

Вітаміни групи В (В,—В_]2) містяться здебільшого в рослинних продуктах — неочищеному рисі, борошні грубого помелу, бобових, гречаній крупі тощо.

Вітаміну В₁ найбільше в дріжджах (пивних), а також у печінці, нирках, серці, мозку тварин. У день людина має споживати 2—3 мг цього вітаміну. Нестача вітаміну В₁ призводить до захворювання бері-бері, що супроводжується розладами нервової системи, діяльності серця тощо.

Вітамін В₁₂ міститься в печінці тварин, синтезується також бактеріями кишок людини.

Дефіцит вітаміну В₁₂ викликає тяжку форму анемії (недокрів'я).

Аскорбінова кислота (вітамін С) не синтезується в організмі людини, і потреба в ній задовольняється тільки продуктами харчування. Вітамін С міститься в червоному солодкому перці, горобині, смородині, суницях, плодах цитрусових, капусті (особливо квашеній), плодах шипшини тощо. Потреба людини в ній велика — 63-105 мг на добу.

Коли організм довгий час не отримує цього вітаміну, розвивається таке захворювання, як цинги, при якому в людини виснажене обличчя, набряклі та кровоточиві ясна, на тілі безліч червоних плям і синців від крововиливів. Те саме спостерігається й на внутрішніх органах — серці, печінці, легенях, м’язах. Якщо до цього додати ламкість кісток, втрату апетиту, знижений імунітет, нервово-психічні розлади, то можна уявити більш-менш повну картину захворювання на цингу.

Вітамін Д утворюється у шкірі людини під впливом ультрафіолетового випромінювання (на сонці). Потім він перетворюється в активну форму в печінці та нирках. Джерелами вітаміну Д є риб’ячий жир, яєчні жовтки, молоко, вершкове масло тощо. В організмі людини вітамін Д сприяє всмоктуванню кальцію у шлунково-кишковому тракті, мобілізує кальцій із кісток. Обидва механізми необхідні для підтримання

сталої концентрації кальцію в крові, що, у свою чергу, потрібно для нормальної роботи нервової системи, скорочення м’язів, зсідання крові, формування кісток і зубів.

За дефіциту вітаміну Д у дітей розвивається рахіт. Це захворювання проявляється в ранньому дитинстві й супроводжується порушенням утворення кісткової тканини внаслідок зменшення в ній солей кальцію та фосфору. Кістки залишаються м’якими й викривляються.

Для профілактики захворювань, які пов’язані з дефіцитом вітамінів, необхідна правильна організація харчування і способу життя в цілому.

За правильного харчування і здорового способу життя потреба у вітамінах задовольняється природним шляхом. При однотипному харчуванні, збідненому натуральними рослинними продуктами, відбувається порушення балансу вітамінів. Дещо вища потреба у вітамінах у молоді, а також в осіб, які працюють у шкідливих умовах, живуть у суворих кліматичних умовах, при захворюваннях. У таких випадках люди потребують додаткового збагачення їжі вітамінами.

ВОДА. Не менш важливу роль для життєдіяльності організму людини відіїриь води. Вони ваодить до складу всіх органів і тканий. Усі процеси, що відбуваються в організмі, пов’язані з наявністю води, або розчинених у ній речовин. Відомо, що людина може тривалий час (місяць і більше) існувати без їжі, але без споживання води людина може померти через 3—5 днів.

МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ. Мінеральні речовини, що входять до складу організму, безперервно витрачаються ним залежно від виду діяльності людини, умов праці, стану організму тощо. Якщо їжа людини різноманітна, то в ній у достатній кількості містяться всі необхідні мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, магнію, заліза, міді, калію та ін.).

Мінеральні речовини в організмі людини не синтезуються, і тому належать до незамінних компонентів харчування. Мінеральні речовини беруть участь у багатьох процесах: забезпечують міцність скелету, активізують ферменти, регулюють водний баланс, регулюють кислотно-лужну рівновагу в організмі, посилюють передачу нервових імпульсів, взаємодіють із гормонами, вітамінами, іншими регуляторами обміну речовин.

Основними джерелами їхнього надходження в організм є харчові продукти, меншою мірою — питна вода.

Організм потребує макроелементів і мікроелементів (див. мал. 17). Мінеральні елементи, що є в тканинах організму та продуктах харчування в значних кількостях (десятки й сотні міліграмів на 100 г продукту), прийнято називати макроелементами. Це кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, хлор, сірка тощо. Мікроелементи містяться в продуктах харчування, питній воді та, відповідно, у тканинах людини в дуже малих кількостях (менше 0,01 г/кг). Це йод, марганець, молібден, селен, хром, кремній, нікель, фтор тощо.

Попрацюйте в групах

Обговоріть та схарактеризуйте | наявність мікро- та макроелементів у продуктах харчування та їх значення для життєдіяльності людини

Добова потреба організму людини в мінеральних елементах

Добова потреба організму людини в мінеральних речовинах

Надлишок мінеральних речовин може виявитися для організму' шкідливим і сприяти виникненню різних захворювань. Надлишкове надходження фтору викликає, наприклад, флюороз емалі зубів, марганцю — розлади нервової системи, кальцію та фосфору — відкладання цих речовин в органах у вигляді каменів. Ось чому важливе збалансоване в якісному і кількісному відношеннях надходження в організм з їжею мінеральних елементів. Дефіцит одного з мінералів може порушити баланс інших складових організму'.

Для підтримання нормальноїжиттєдіяльності організму необхідні поживні речовини (білки, жири, вуглеводи), вітаміни, вода та мінеральні речовини.

При збалансованому та раціональному харчуванні співвідношення білків, жирів, вуглеводів у продуктах харчування має бути 1:1:4.

Вітаміни — біологічно активні сполуки, без яких неможливий нормальний обмін речовин та життєдіяльність організму.

Організму людини необхідні не лише поживні речовини і вітаміни а й питна вода та мінеральні речовини.

Контрольні запитання

1.    Що таке поживні речовини?

2.    Наведіть приклади поживних речовин і продуктів, у яких вони наявні.

3.    Що таке вітаміни? Наведіть приклади.

4.    У яких продуктах харчування містяться вітаміни групи В? Яка їх роль в організмі людини?

5.    Які хвороби можуть виникнути при дефіциті вітамінів А, С, Д, В?

6.    Яка роль води в життєдіяльності людини?

7.    Назвіть макро- та мікроелементи, які необхідні для організму людини. Яка їх роль?

Завдання

1.    Запропонуйте заходи уникнення авітамінозу.

2.    Розгляньте схему {мал. 18). Накресліть і доповніть її в робочому зошиті.

3.    Підготуйте розповідь про хімічні елементи, які постійно наявні в організмі людини та ті, які необхідні йому.

Це матеріал з підручника Біологія 8 клас Рибалко