Технологія отримання молочної продукції в домашніх умовах

Жоден із продуктів за своїми поживними властивостями не може замінити молоко, а молоко може замінити будь-який харчовий продукт. У молоці оптимально поєднуються речовини, що легко засвоюються людським організмом. Молоко у вигляді напоїв ми використовуємо всього на 40%, а 60% іде на виготовлення різних молочних продуктів. З молока готують багато не тільки смачних, а й дуже корисних продуктів: кефір, ряжанку, вершки, масло, сметану, сир, плавлені й пресовані сири, згущене молоко, морозиво тощо. За калорійністю молочні продукти посідають одне з перших місць.

Усі молочні продукти отримують на молокозаводах (рис. 206), але їх можна приготувати і вдома, зокрема сир та вершкове масло.

Для отримання вершків молоко слід підігріти до +30 - +35 С. (Якщо молоко тепле, - не підігрівати). Потім підставити чисту посудину під ріжки сепаратора для вершків і знежиреного молока, поволі довести швидкість обертів барабана сепаратора до необхідного значення й поступово заливати в лійку нагріте молоко.

Ряжанку отримують сквашуванням молока, пастеризованого за температури +95 С, витримуючи 3-4 години.

Сметана - кисломолочний продукт, який виготовляють сквашуванням нормалізованих вершків.

Кефір - густий поживний напій, який отримують із молока спиртовим і молочнокислим бродінням.

Сир - білковий кисломолочний продукт, що виготовляють сквашуванням молока молочнокислими бактеріями, з добавкою ферменту чи без нього. Залежно від сировини сир виробляють жирний, напівжирний, нежирний (рис. 207).

Усі кисломолочні продукти характеризуються високою засвоюваністю і повноцінністю поживних речовин. Крім того, молочнокислі бактерії виділяють антибіотики, що пригнічують збудників туберкульозу, дифтерії, пневмонії. Справедливо закріпилась за кисломолочними продуктами назва - дієтичні, призначені для харчування як дорослих, так і дітей, як хворих, так і здорових.

Приготування ряжанки. Передусім якісне очищене молоко пастеризують при температурі +95 С, витримуючи 3-4 годині. Завдяки високій температурі пастеризації та витримки, молоко набуває жовтого кольору, приємного запаху і смаку, дещо зменшується в об’ємі. Отримане молоко охолоджують до температури +25 - +30 С та додають бактеріальну закваску. Молочні бактерії, що знаходяться в заквасці, зброджують молочний цукор, що є в молоці, утворюючи молочну кислоту та інші речовини, які і зумовлюють смак, аромат і густину отри-

маного продукту. Підбір бактеріальних культур здійснюють мікробіологи в лабораторіях молокопереробних підприємств. Від якості закваски, її властивостей залежить якість готової продукції, її смак та поживність.

Приготування кефіру. Кефір отримують сквашуванням підготовленого нормалізованого (відсоток жиру - 2,5%) очищеного пастеризованого молока бактеріальною закваскою. Підготовлену закваску вносять в пастеризоване і охолоджене до потрібної температури молоко. Через кілька годин у молоці утворюється згусток, збільшується його кислотність. Сквашене молоко перемішують до отримання однорідної маси, охолоджують і розфасовують у підготовлену герметичну тару та зберігають в холодній камері при температурі +1 - +2 С.

ЦЕ ЦІКАВО!

Ще сто років тому у світі не знали кефіру. Тільки в глухих аулах горян-карячаївців Північного Кавказу був досить цікавий звичай. На вулицю викидали шкіряний бурдюк з молоком і залишали його там лежати на деякий час. Хто проходив по вулиці повз бурдюк повинен був штовхати його ногами. Ці «фізичні вправи» приписувались бурдюку невипадково. Крім молока в бурдюк клали і закваску - кефірні «зерна». Коли бурдюк штовхали перехожі, зброджуване молоко збовтувалось і ставало однорідним. Горяни використовували кефір не тільки як смачний молочнокислий продукт, але й лікували ним багато легеневих та кишково-шлункових хвороб. Спочатку горяни зберігали таємницю приготування кефіру. Але потроху інформація стала надходити в друк і, поступово, з кефіром познайомились у

Росії, а потім і в усьому світі. Є декілька історій розголошення таємниці приготування кефіру. На початку XX ст. одна жінка з дуже важким захворювання легень приїхала лікуватися на Кавказ. Але традиційні методи лікування їй не допомагали. Одного разу вона почула від горян, що багато легеневих хвороб тут лікують кефіром. Вона оселилась в однієї горянки і та готувала для неї кефір. Жінки потоваришували, і горянка довірила хворій жінці готувати для себе кефір. Через кілька місяців хвора одужала. На прощання горянка подарувала жінці кілька сотень кефірних зерен. Жінка, що видужала почала розсилати закваску та методику приготування кефіру лікарям різних міст. Так світу був подарований кефір.

ЗАПИТАННЯ

1. Які продукти готують з молока?

2. Назви основні молочні продукти, що отримують на молокопереробних підприємствах, коротко охарактеризуй їх.

3. При яких умовах отримують вершки?

4. Охарактеризуй особливості отримання ряжанки?

5. Як виготовляють кефір в сучасних умовах?

6. Опиши методику отримання кефіру у давнину.

Це матеріал з підручника Трудове навчання 8 клас Мадзигон