Технологія первинної переробки молочної продукції

Молоко - надзвичайно цінний продукт харчування (рис. 200). Але поживні якості має високоякісне (як у харчовому, так і в санітарному відношеннях), молоко та молочні продукти. За порушень правил та санітарно-гігієнічних умов виробництва, обробки й транспортування молоко і молочні продукти не тільки втрачають поживну цінність, а й стають небезпечними для здоров’я. У молоці є всі необхідні поживні речовини, що забезпечують нормальну життєдіяльність організму людини. Крім жирів, білків і вуглеводів, необхідних для людини, в молоці є багато різних біологічно активних речовин: вітамінів, амінокислот, ферментів, мінеральних солей, гормонів. Настільки великого набору поживних речовин немає ні в якому іншому продукті харчування. Про лікувальні властивості молока і молочних продуктів (кефір,

кумис, ряжанка, сир та ін.) людство знало ще в сиву давнину. В наші дні широко використовують лікарські властивості молока. Робітникам металургійних, хімічних та інших заводів безкоштовно видають молоко, - воно зв’язує та виводить з організму людини важкі метали та інші шкідливі речовини.

Молоко-дуже «ніжний» продукт харчування. Воно є сприятливим середовищем для розвитку різних мікроорганізмів. Якщо суворо не дотримуватися чистоти посуду, температурного режиму зберігання, транспортування та переробки, молоко швидко псується. Молоко, що надходить на переробку, має бути отриманим від здорових тварин, зразу ж охолоджене і транспортоване на молокопереробне підприємство; там фахівці ретельно стежать за якістю привезеного молока.

Для збору і тимчасового зберігання молока використовують великі ємкості (молочні танки) (рис. 201), виготовлені за принципом термосів. У них тимчасово зберігають молоко, охолоджене до температури + 10°С. Транспортують молоко в автомобільних цистернах ємкістю 2 - 10 т. Потім на спеціальному обладнанні його очищують, пастеризують і охолоджують.

Сире молоко навіть найвищої якості має в собі різні мікроорганізми, тому молоко піддають спеціальній тепловій обробці - пастериза-

• 99

ЦП.

Пастеризація молока полягає в одноразовому його нагріванні не вище + 10СГС з метою знищення мікробів і збереження вітамінів. Розрізняють три види пастеризації: довга - молоко нагрівають до температури +60 С і витримують ЗО хв.; коротка - за температури +74°С молоко витримують 15 - 20 с; швидка - температуру молока доводять до +90°С і припи-

няють нагрівання. Пастеризоване молоко (рис. 202) швидко розливають в підготовлену герметичну тару, охолоджують і зберігають при температурі від +1 до +4°С. Консервоване молоко отримують випарюванням 1/3 частини молока, що розливають в герметичну тару, охолоджують і зберігають тривалий період при температурі +1 - +10"С

Одним із простих технічних засобів для переробки молока є сепаратор (рис. 203). Його використовують для виділення вершків із незбираного молока. Сепаратори бувають (для

очищення молока від механічних домішок), (для отри

мання молока визначеної жирності), класифікатори (у них дробляться жирові кульки молока) й універсальні, за допомогою яких можна виконувати всі перераховані операції.

Перші досліди з отримання згущеного молока (рис. 204) почав робити француз Апперт у кінці XVIII ст. Він випарював молоко на 1/3 і зберігав його в герметично закупореному посуді. Для отримання згущеного молока цього було замало. А от його співвітчизник Мальбек дещо наблизився до отримання потрібного результату. Він настільки випарював молоко, що воно перетворювалось в білий порошок (добре нам відоме сухе молоко ), в який він домішу

вав цукор і загортав у фольгу. І, зрештою, у 1835 році англієць Ньютон, а в 1837 - француз де Лінь отримали патенти на всім відоме згущене молоко.

Через деякиіг час було запатентоване консервовано молоко (рис. 205 ), що виготовлялося за принциповою методикою, розробленою Аппером, і сухе молоко, отримане Мальбеком. Ці дослідники випередили свій час, через те їх винаходи не були достатньо оцінені. Тільки згодом, коли технічний рівень розвитку людства досяг належного рівня, їх досягнення були оцінені несправжньому і стали широко вживаними.

ЗАПИТАННЯ

1. Як транспортують молоко?

2. У чому полягає суть пастеризації молока?

3. Яке призначення сепаратора?

4. Які розрізняють сепаратори?

5. У домашніх умовах виконай пастеризацію молока. Поспостерігай, скільки воно може зберігатись і не псуватися.

Це матеріал з підручника Трудове навчання 8 клас Мадзигон