Народна Освіта » Технології ( Трудове навчання ) » Первинна переробка овочевої продукції

НАРОДНА ОСВІТА

Первинна переробка овочевої продукції

Найпростішими способами переробки овочевої продукції, яка не вимагає складного обладнання і може виконуватися в умовах домашнього господарства, є квашення, соління, маринування та виготовлення консервів у герметичній тарі.

Квашення - біохімічний процес консервування овочів, що ґрунтується на молочнокислому бродінні. Під час бродіння утворюється молочна кислота, що є консервантом овочевої продукції. При квашенні продукції додають сіль, прянощі. Залежно від температури, квашення може проходити від кількох днів до кількох місяців.

Квашена капуста матиме добрі смакові якості, якщо в ній будуть розвиватися тільки потрібні мікроорганізми. Тому під час квашення капусти потрібно створити хороші умови для життєдіяльності корисних мікроорганізмів і загальмувати розвиток шкідливих. Цього можна досягти, якщо дотримуватись таких правил:

• ретельно очищати, мити і дезінфікувати тару;

• використовувати для переробки тільки якісну капусту;

• суворо контролювати норму солі та спецій;

• спостерігати за процесом квашення і температурою в приміщенні в період бродіння і після заквашування.

Підготовка тари для квашення капусти.

Для приготування квашеної капусти використовують дерев’яні бочки, бетонні басейни, діжки, дошники. Бочки використовують місткістю 100 - 300 л з дубових, осикових або липових дощок. Соснові та ялинові бочки не використовують для квашення капусти, бо вони надають їй неприємного смолистого запаху.

Дошники та басейни зазвичай вміщують 10 - 20 т капусти. Дошник - це великий круглий дерев’яний чан, вкопаний у землю.

Басейн для квашення капусти роблять прямокутної форми, стінки покривають шаром парафіну, щоб капуста не торкалася бетону.

 

Тару для квашення капусти готують заздалегідь, приблизно за місяць до початку квашення. Бочки, дошники таі басейни заливають водою і перевіряють чи немає витоку. Якщо є потреба - ремонтують. Бочки замочують, при цьому розсохлі бочки набухають і стають щільними, придатними для зберігання квашеної капусти. Під час замочування бочок воду щотижня міняють, поки вона не стане прозорою і не позбудеться запаху. Після закінчення замочування бочки миють гарячою водою і дезінфікують содою, після чого знову миють гарячою водою.

Дошники і басейни потрібно старанно вимивати та дезінфікувати.

Підготовка капусти і додаткових матеріалів.

Перед квашенням головки капусти очищають від великих листків, зрубуючи їх ножами біля качана. Верхні забруднені пожовклі листки складають окремо і вивозять

для згодовування тваринам. Чисті зелені листки збирають у чисті решітчасті ящики. Головки зачищають до білих листків. Пошкоджені і загнилі місця головки вирізують, потім зрізують виступаючу частину качана. Внутрішню частину качана вирізають або розсікають ножем, щоб при подальшому рубанні і шаткуванні не було великих пластинок.

Щоб заквасити велику кількість капусти, її шаткують - подрібнюють на шаткувальних машинах із механічним приводом (рис. 186). Утворюється тонка стружка завширшки 3-5 мм.

Коли квасять невелику кількість капусти, її подрібнюють ручною шаткувальною машиною або рубають ручним сікачем в дерев’яних жолобах (рис. 187, 188). Можна квасити головки капусти й цілими. Для цього вибирають невеликі щільні білі головки масою 1-1,5 кг. Під час квашення в капусту додають сіль, моркву, прянощі і приправу. Сіль має бути чистою, білою, дрібного помелу. Моркву додають у капусту, щоб поліпшити її смак. Краще брати моркву з соковитою яскравою червоною м’якоттю.

Під час підготовки моркви до закладання в капусту її старанно миють, чистять, обрізують кінці і верхівки, подрібнюють на тих самих машинах, на яких подрібнюють капусту. Крім моркви в капусту іноді додають яблука, журавлину або брусницю. Яблука і ягоди перебирають і ретельно миють. При цьому яблука вкладають шарами, а ягоди і моркву перемішують з капустою.

З прянощів у капусту додають лавровий лист, іноді - чорний перець. Лавровий лист перед закладанням миють.

Перед укладанням капусти дно бочок і дошників вистеляють чисто промитими зеленими листками капусти або плівкою. Подрібнену капусту змішують з морквою, прянощами, сіллю і вкладають у підготовлену тару. Якщо капусту квасять у бочках, її змішують з сіллю і морквою на столі з високими бортами. На 100 кг подрібненої капусти беруть 3 - 4 кг моркви, 1,7 - 2 кг солі і ЗО г лаврового листя.

Після змішування капусту укладають у бочки і добре ущільнюють. Капусту вкладають трохи вище країв бочки невеликим конусом, покривають чистим зеленим листям. Зверху кладуть дерев’яний кружок, щоб він входив у бочку і закривав весь верхній шар капусти. На кружок зверху кладуть тягар вагою 8 - 10 кг на бочку місткістю 100 л. Тягар кладуть для того, щоб під його тиском капуста швидше занурювалась у свій сік, який виділяється з неї під дією солі. Під час квашення в дошниках і бетонних басейнах капусту змішують з сіллю і морквою прямо в дошниках та бетонних басейнах і ущільнюють.

Бродіння капусти. Після укладання капусти та виділення соку починається її бродіння, під час якого під дією мікроорганізмів та молочнокислих бактерій, цукор, який є в капустяному соку, перетворюється на молочну кислоту, що і зумовлює смак та збереження капусти.

Перші два-три дні бродіння йде повільно, тому що молочні бактерії тільки починають розмножуватись. Кислотність капусти нарос-

тає повільно, розсіл у цей час каламутний. Інші мікроорганізми, які також знаходяться у заквашеній капусті, виділяють багато газів, вони виходять бульбашками назовні і утворюють піну. Цю піну потрібно періодично знімати, а підгнітний кружок промивати гарячою водою та протирати чистою тканиною.

Через два-три дні бродіння посилюється, молочнокислі бактерії швидко розмножуються і пригнічують діяльність інших бактерій, тому піна перестає утворюватись і капуста осідає.

Найкраще бродіння відбувається при температурі +15 —1-20 °С. У цих умовах капуста заквашується через 10 - 12 днів. Якщо температура буде нижчою, наприклад, +10 °С, процес квашення триватиме 18-20 днів.

Після закінчення бродіння температуру в сховищі потрібно знизити до +1 - +2 °С. У цих умовах квашена капуста зберігає добрі смакові якості протягом тривалого періоду. Якщо температуру в сховищі не знизити, капуста перекисне, якість її погіршиться, термін зберігання скоротиться.

Соління. Суть соління полягає в тому, що висока концентрація солі заважає розвитку мікроорганізмів.

Для соління вибирають зелені свіжі огірки правильної форми, непошкоджені, бажано одного розміру. Якщо огірки трохи прив’яли, то перед засолюванням їх необхідно витримати 4-5 год у холодній воді. Огірки, спеції і тару (бочки, діжки, банки) потрібно старанно вимити. Для виготовлення розсолу в 10 літрах чистої води розводять 500 г солі. Смак огірків значно покращиться і вони краще будуть зберігатися, якщо в розсіл на кожні 10 л води додати 1 л оцту (бажано виноградного). На дно тари кладуть 1/3 частину всіх необхідних спецій, потім половину огірків, після чого знову кладуть 1/3 спецій і половину огірків, зверху кладуть останню частину спецій, що залишились. Огірки складають щільними рядами, а не насипом. При менш щільному укладанні огірків вони виходять пересоленими. Укладені огірки заливають розсолом, закривають чистою тканиною і притискають дерев’яним кружком, на який ставлять тягар 8-10 кг, щоб огірки та спеції не спливали на поверхню і залишають на два-три дні у приміщенні з кімнатною температурою. Потім ємкості з огірками виносять для зберігання в погріб або підвал. Зберігають огірки при температурі +1 - +4 °С.

Під час зберігання огірків потрібно стежити, щоб на поверхні розсолу не з’являлася пліснява. Плісняву, що з’явилась, видаляють, а круг, тканину, тягар і стінку бочки вимивають гарячою водою. Щоб попередити появу плісняви, поверхню розсолу рекомендується посипати сухим порошком гірчиці.

На 50 кг огірків потрібно 3 кг прянощів: 1,5 кг кропу, 150 г часнику, 300 г хрону (листя і корінь), 200 - 300 г петрушки, 300 г листя

чорної смородини, 300 г листя дуба. Добрий результат дає добавка листя вишні, воно попереджує розм’якшення огірків.

Маринування - це спосіб консервування харчових продуктів за допомогою оцтової кислоти. Маринади бувають овочеві, плодово-ягідні та рибні.

Для виготовлення овочевих консервів (рис. 189) готують маринад. У воді варять прянощі, потім додають цукор, сіль, під кінець -оцет. На трилітрову банку витрачають 2,1 кг плодів огірків, 900 г води, 80 г оцту, 60 г цукру, 45 - 50 г солі, 2 лаврові листки, 5 горошин чорного перцю, кріп, хрін - за смаком. Пастеризують 8-10 хв. за температури +80 - +85 °С і закривають герметичними кришками.

Учені винайшли новий вид переробки - сублімацію.

Суть Ті полягає в тому, що свіжі плоди надзвичайно швидко заморожують. Волога, що міститься в плодах, кристалізується. Потім цю кристалізовану вологу видаляють спеціальними апаратами з глибоким вакуумом за температури, що не дає змоги кристалам розтанути. Остаточно продукт досушують в теплі, але без доступу повітря. Ці плоди можна зберігати довго за нормальної (кімнатної) температури; основна умова - герметичність тари. А коли сублімовані плоди кидають у воду (для плодів - підсолоджену), через кілька хвилин вони наповнюються вологою, пахнуть, майже не відрізняються від свіжих плодів за запа

хом та смаком.

ЗАПИТАННЯ

1. У чому полягає суть квашення капусти?

2. У чому полягає підготовка тари для квашення капусти?

3. Які додаткові продукти і спеції кладуть у капусту під час квашення, якою має бути їх кількість?

4. У чому полягає суть соління, маринування овочів?

5. Які нові способи зберігання овочів ти знаєш?

ПРАКТИЧНА РОБОТА Ознайомлення з умовами зберігання овочів

В овочесховищах

ЗАВДАННЯ

1. Колективно відвідайте овочесховище.

2. Визначте, які овочі зберігаються в овочесховищах.

3. Запишіть у зошит сорти овочів та умови їх зберігання.

ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ ДО РОЗДІЛУ 4.

І. Завдання.

1. Назви основи агротехніки картоплі та кукурудзи.

2. Як розмножуються плодові дерева?

3. Які роботи потрібно проводити догляду за плодовими деревами?

4. Назви основний садовий інвентар, його застосування.

5. Перерахуй основні способи заготівлі та первинної переробки овочів?

II. Розуміння

1.Які основні способи боротьби зі шкідниками та хворобами картоплі ти знаєш?

2. У чому полягає суть вегетативного розмноження плодових дерев?

3. У чому полягає суть зберігання овочів?

4. Які основні біохімічні процеси лежать в основі соління та квашення?

III. Застосування

1. Визнач час дозрівання картоплі.

2. Визнач час дозрівання кукурудзи.

3. Який процес необхідно здійснити, щоб забезпечити вегетативне розмноження плодових дерев?

4. Для чого застосовують секатор?

5. Як можна переробити капусту?

IV. Аналіз

1. Чому строки посадки картоплі різняться в різних ґрунтово-кліматичних зонах України?

2. Чому необхідно захищати рослини від шкідників хвороб?

3. Обґрунтуй, в чому суть вегетативного розмноження плодових дерев?

4. Чому потрібно під час переробки суворо дозувати сіль та прянощі?

5. Для чого необхідно знижувати температуру після закінчення бродіння капусти?

V. Синтез

1. Як слід поєднувати способи захисту картоплі від шкідників?

2. Які спільні ознаки різних видів вегетативного розмноження?

3. Охарактеризуй спільні ознаки технічного зберігання овочевої продукції?

4. Охарактеризуй різницю між процесом соління і квашення.

5. У чому полягає відмінність соління і маринування.

VI. Порівняльна оцінка

1. Порівняй різні види вегетативного розмноження плодових дерев.

2. Коротко охарактеризуй механічний та хімічний способи захисту плодових дерев.

3. У чому подібність зберігання овочевої продукції в сховищах?

4. Яка різниця між процесом квашення і маринування?

 

Це матеріал з підручника Трудове навчання 8 клас Мадзигон

 

Автор: vlad2017 от 3-01-2017, 21:29, Переглядів: 2178