§ 6. Їжа та її компоненти. склад харчових продуктів. Значення компонентів харчових продуктів

Пригадайте з курсу основ здоров’я, що таке харчові продукти.

Імовірно, у вас неодноразово виникали запитання: навіщо ми щоденно споживаємо їжу, звідки береться енергія, потрібна нашому організму? І ви вже маєте відповідь на ці запитання: будівельний матеріал для нашого організму та необхідна нам енергія надходить разом з їжею. Далі ми розглянемо, які харчові продукти і в якій кількості ми маємо споживати, аби наш організм залишався здоровим.

Що таке їжа? Це все, що людина споживає для підтримання життєдіяльності організму. Вживаючи їжу, людина поповнює свій організм речовинами та енергією, потрібними для його життєдіяльності.

Що таке харчові продукти і який їхній склад? Харчові продукти - це об’єкти тваринного та рослинного походження, які використовують в їжу в натуральному чи переробленому вигляді як джерело енергії і будівель

ний матеріал. Речовини, які організм отримує з навколишнього середовища з їжею, засвоюються клітинами. Основними компонентами продуктів харчування є поживні речовини (білки, вуглеводи, жири), вода та мінеральні солі. їхній вміст у різних продуктах харчування неоднаковий.

Харчові продукти тваринного походження (м’ясо, риба, молоко, яйця, вершкове масло тощо) - це основне джерело білків і жирів та частково вуглеводів. Особливу цінність складають білки тваринного походження, оскільки організм людини здатний засвоювати їх майже повністю.

ЗАПАМ’ЯТАЙТЕ! Відсутність у їжі білків не може бути зрівноважена жодними іншими сполуками. Відсутність білків у харчовому раціоні спричиняє важкі розлади обміну речовин, зниження фізичної та розумової працездатності, атрофію м’язів, зниження захисних властивостей організму.

Жири тваринного походження надходять до організму переважно із салом, жирними м’ясом та рибою, вершковим маслом, молоком, сиром, сметаною тощо.

Вуглеводи у продуктах тваринного походження перебувають здебільшого у вигляді глікогену (печінка ссавців, птахів, риб).

Харчові продукти рослинного походження мають високий уміст вуглеводів, хоча до їхнього складу входять також білки та рідкі жири - олії (хліб, хлібобулочні, макаронні та круп’яні вироби, овочі, фрукти, соняшникова олія тощо).

Важливими параметрами харчових продуктів є їхня якість та харчова цінність. Під якістю продуктів розуміють сукупність їхніх властивостей, які забезпечують бажані смакові якості та є безпечними для здоров’я людини. Харчова цінність - це сукупність властивостей харчових продуктів, що забезпечують фізіологічні потреби людини в енергії та будівельному матеріалі. Вона визначається насамперед їхнім хімічним складом та ступенем засвоюваності нашим організмом.

Потреба людини в харчових продуктах виражається енергією, що міститься в компонентах їхніх складників, і вимірюється у кілокалоріях (ккал). Одна кілокалорія відповідає кількості теплової енергії, необхідної для нагрівання 1 кг води на 1 °С (від 15° до 16°).

Потреба людини в поживних речовинах визначається її масою, віком і рівнем рухової активності. Що менше вік, то більше білків необхідно на 1 кг маси тіла (мал. 34).

Добову потребу в білках, жирах і вуглеводах для дітей і підлітків наведено в таблиці 2. Для дорослих необхідна кількість білка на добу на 1 кг маси становить 1-1,2 г. Фізична праця, заняття спортом потребують збільшення споживання білків на 20 % від загальних норм.

Таблиця. 2

Добова потреба в білках, жирах і вуглеводах для дітей і підлітків (у г)

У добовому раціоні дорослої людини доцільно використовувати білки, жири і вуглеводи у співвідношенні 1 : 1 : 4. У середньому за добу доросла людина повинна споживати 80-100 г білків (з них приблизно 50 г тваринного походження) і стільки саме жирів (з них 25—30 г повинні бути рослинного походження), 350-400 г вуглеводів (на прості вуглеводи повинно припадати 50-100 г). Ці норми потрібно корегувати залежно від умов праці. Так, при фізичній праці середньої важкості кількість білків необхідно збільшити до 120 г на добу, а при важкій праці — до 150 г. Тим, хто не займається фізичною працею, кількість жирів доцільно зменшити до 60 г на добу. Для юнаків рекомендоване добове споживання: білків - 113 г, жирів - 106 г, вуглеводів - 450 г, а для дівчат - 100, 90 і 383 г відповідно.

Яке значення неорганічних речовин в організмі людини? Вода є одним з найважливіших компонентів людського організму. Вона становить близько 65 % загальної маси тіла дорослої людини. Переважна кількість води міститься в плазмі крові, лімфі, тканинній рідині, травних соках. Основна функція води в організмі - розчинення більшості хімічних сполук, адже вона є універсальним розчинником. Усі життєві процеси, усі біохімічні перетворення речовин і виділення продуктів їхнього обміну можуть відбуватися в організмі лише за наявності води.

Здоров’я людини. Для нормального функціонування організму потрібно, щоб уміст води в ньому залишався відносно сталим. Тому, безперервно втрачаючи воду, ми повинні регулярно поповнювати її запаси. За комфортної навколишньої температури людина за добу має споживати близько двох літрів води. У спеку, під час значних фізичних навантажень або під час хвороби потреба у воді зростає. У багатьох містах України воду перед вживанням рекомендують кип’ятити, користуватися фільтрами для очищення води або використовувати питну воду із чистих джерел.

Крім води, організму потрібні й інші неорганічні речовини. Вони підтримують сталість внутрішнього середовища організму, входять до складу багатьох тканин. Так, солі Натрію і Калію потрібні для роботи нервових і м’язових клітин. Солі Кальцію входять до складу кісток, зубів і беруть участь у процесах зсідання крові. Ферум входить до складу молекул гемоглобіну, які переносять кисень. Йод потрібен для синтезу гормонів щитоподібної залози. Флуор входить до складу емалі зубів.

Основним джерелом неорганічних (мінеральних) речовин є рослинна їжа. Наприклад, Кальцію багато в бобових рослинах (квасоля, горох, боби, соя),

у капусті, помідорах, щавлі, яблуках, грушах, сливах, суницях; Калію - в картоплі, столових буряках, абрикосах, сливах, винограді, гречці, кукурудзі; Фе-руму - у квасолі, салаті, буряках, огірках, ячмені, яблуках; Йоду - в зернових та овочах (картопля), фруктах, у морських водоростях (морська капуста).

Окремі неорганічні речовини містяться в продуктах тваринного походження: Кальцій — у молоці та молочних продуктах, яйцях птахів, рибі; Фосфор - у молочних і м’ясних продуктах, рибі, яйцях. Натрій надходить в організм у вигляді солі (кухонної солі), Флуор є в питній воді.

Що таке харчові добавки та яке їхнє значення? Харчові добавки - це речовини, які додають у продукти з технологічних міркувань, щоб подовжити термін їхньої придатності, змінити колір (барвники), надати певних смакових якостей тощо. Сучасна промисловість випускає продукцію з різноманітними харчовими добавками: консервантами, емульгаторами, стабілізаторами. У Європейському Союзі розроблено систему їхньої кодифікації: Е + тризначні цифри. Купуючи продукти харчування, завжди звертайте увагу на етикетку (паспортні дані продукту) (мал. 35). Слід обережно вживати продукти з високим умістом харчових добавок.

ЦІКАВО ЗНАТИ! Консерванти застосовують з метою довготривалого зберігання продуктів харчування. У певних дозах вони шкідливі для організму. Емульгатори додають до продуктів харчування для збереження консистенції продуктів. Найпоширенішими є коди: Е400, Е559. Стабілізатори (пектини, камеді) - це желеподібні речовини. їх додають з метою згущення консистенції продуктів. У системі кодифікації Європейського Союзу для стабілізаторів присвоєно коди в діапазоні від Е407 до Е449.

Ключові терміни і поняття: продукти харчування, харчові добавки.

УЗАГАЛЬНИМО ЗНАННЯ

Продукти харчування складаються з органічних і неорганічних речовин. Органічні речовини (білки, вуглеводи, жири) є джерелом енергії та будівельним матеріалом, необхідним для росту й розвитку нашого організму. Білки беруть участь у виконанні майже всіх функцій організму. Вуглеводи є основним джерелом енергії в організмі людини. Жири також є джерелом енергії і захищають організм від тепловтрат.

Неорганічні речовини (вода і мінеральні речовини) є такими самими важливими для життєдіяльності організму, як і органічні.

Харчові добавки - це речовини, які додають у продукти харчування для підсилення смакових якостей, забезпечення певної консистенції, кольору, подовження терміну зберігання тощо.

ПЕРЕВІРТЕ ТА ЗАСТОСУЙТЕ ЗДОБУТІ ЗНАННЯ Дайте відповідь на запитання

1. Що таке харчові продукти? Якими можуть бути їхні компоненти? 2. Чому харчові продукти не тільки забезпечують наш організм енергією, а й необхідні для росту? 3. Що мають на увазі під харчовою цінністю та харчовою якістю продуктів? 4. Що таке харчові добавки? Для чого їх використовують?

Виберіть одну правильну відповідь

1. Укажіть хімічний елемент, потрібний насамперед для синтезу гормонів щитоподібної залози: а) Ферум; б) Йод; в) Натрій; г) Калій.

2. Укажіть хімічний елемент, який входить до складу гемоглобіну: а) Ферум;

б) Йод; в) Натрій; г) Кальцій.

3. Укажіть джерело Флуору: а) бобові; б) питна вода; в) кухонна сіль; г) фрукти.

ПОМІРКУЙТЕ. Процес припинення життєдіяльності організму через його зневоднення настає раніше, ніж через відсутність їжі. Втрата води понад 20 % маси тіла для людини смертельна. Чим це пояснити?

ТВОРЧЕ ЗАВДАННЯ. Перегляньте етикетки продуктів харчування, які дорослі придбали в магазині. Зверніть увагу на харчові добавки, зазначені на них. За допомогою різних джерел інформації визначте ці добавки та їхній вплив на організм людини.

Це матеріал з підручника Біологія 8 клас Матяш