§ 46. Сенсорні системи смаку та нюху

Пригадайте, у яких ссавців найкраще розвинутий нюх. З чим це пов’язано?

Значення та будова смакової сенсорної системи. Смак — це сприйняття смакових властивостей речовин, що надходять у ротову порожнину. Смак допомагає людині визначати якість їжі, сприяє виділенню травних соків і проходженню процесу травлення загалом. Сприйняття смаку є результатом діяльності смакової сенсорної системи.

Рецептори смаку — це спеціалізовані смакові клітини, розташовані в смакових цибулинах сосочків — виростах слизової оболонки язика (іл. 120 а), а також на стінках глотки тв. м’якого піднебіння.

тин (іл. 120 б). У ротовій порожнині смакові клітини розміщені нерівномірно. Ці рецептори спеціалізовані на сприйняття різних смакових подразнень. Наприклад, корінь язика найбільш чутливий до гіркого (1), його бічні краї — до кислого (2) та до солоного (3), а кінчик язика — до солодкого (4) (іл. 120 в).

Механізм сприйняття смаку. Харчові речовини взаємодіють лише з певним видом смакових рецепторів. Молекули речовин приєднуються до молекул певних ділянок смакового рецептора й спричиняють його збудження. Збудження від рецепторів передається по волокнах язикового нерва у довгастий мозок, міст, гіпоталамус та до скроневої частки головного мозку, де формується сприйняття у вигляді різних смакових відчуттів.

Відчуття смаку відіграє вагому роль у регуляції надходження хімічних речовин до організму, формуванні апетиту, регуляції травлення. Людина, організму якої не вистачає йонів Натрію, що переважно надходять в організм із кухонної солі (ИаС1), вважатиме їжу несолоною навіть тоді, коли концентрація солі в ній настільки значна, що ніхто її не їстиме.

Для людини смак має певне емоційне забарвлення, адже смачна їжа викликає приємні відчуття на відміну від несмачної. Якщо людина голодна, то вся їжа сприймається нею як смачна. 1 навпаки — на ситу людину навіть вишукані страви не справляють належного враження. Розглянемо причини цього явища. У голодної людини зі шлунка до центра голоду в гіпоталамусі надходять збуджувальні імпульси. Від нього через харчовий центр, розташований у довгастому мозку, імпульси надходять до смакових рецепторів. Тому вони під час прийому їжі швидко збуджуються. Імпульси з центру насичення, що також міститься в гіпоталамусі, різко знижують активність смакових рецепторів.

У сприйнятті смаків беруть участь нюх, зір та дотик, оскільки сенсорні системи працюють у тісній взаємодії. Пригадайте, як змінюється запах їжі, коли у вас нежить. Це зумовлено тим, що центри смаку й нюху розміщені в сусідніх ділянках кори головного мозку. їхні нейрони взаємопов’язані і можуть збуджуватися одночасно. Зі смаковим центром пов’язані центри інших видів чутливості. Тому гарно оформлені стіл та страви сприяють появі апетиту. А для сприйняття смаку морозива необхідна оцінка його не лише за хімічними, але й за механічними та тепловими ознаками.

Нюхова сенсорна система спеціалізована на сприйнятті хімічних подразників і формуванні специфічного відчуття запаху. Значення нюху — процесу сприйняття запаху дуже важливе. Хоча люди зазвичай не помічають запахів (через те, що звикають до них), але за запахом людина відрізняє недоброякісну їжу і відмовляється від неї, вловлює появу в повітрі шкідливих для її здоров’я домішок, чим захищає свій організм від

отруєння. Запах дає можливість відчути різноманітні позитивні емоції — ми насолоджуємося ароматами квітів, свіжого повітря тощо.

Нюхова сенсорна система, як і всі інші, складається з трьох частин. Органом нюху є ніс. Рецептори нюху розташовані у верхній частині носової порожнини. Вона вкрита слизовим епітелієм, у якому розміщені від одного до десяти мільйонів нюхових рецепторних клітин, охоплюючи в дорослої людини площу близько 7,5 см². Вони мають глечикоподібну форму, а їхні війки проникають у шар слизу. Саме війки й розрізняють молекули пахучих речовин.

Механізм сприйняття запахів подібний до механізму сприйняття подразнень смаковими рецепторами. Пахучі речовини контактують з війками нюхових рецепторів, подразнюючи їх. На мембрані цих рецепторів містяться особливі білкові молекули, здатні взаємодіяти з певними молекулами пахучих речовин.

Якщо форма молекули пахучої речовини підходить до структури білка, як ключ до замка, то між ними відбувається хімічна взаємодія. Мембрана рецепторної клітини збуджується, виникають нервові імпульси.

Звідси вони надходять по нюховому нерву до кори головного мозку (іл. 121), де й виникають відповідні нюхові відчуття. Це найкоротший зв’язок головного мозку з навколишнім середовищем.

Запахи класифікують за багатьма ознаками. За психологічним сприйняттям їх поділяють на приємні, неприємні та байдужі. Відчуття певного запаху залежить від концентрації пахучої речовини. Наприклад, концентрована ефірна олія багатьох рослин має важкий невизначений залах. Але якщо її сильно розвести, то відчувається, як правило, приємний аромат.

Нюхова, як і смакова, сенсорна система швидко адаптується до дії подразнень. Наприклад, увійшовши в приміщення, де є якийсь запах, через певний час перестаємо його відчувати. Однак ця здатність залежить від багатьох чинників (погодних умов, забруднення довкілля, стану здоров’я, настрою, шкідливих звичок тощо).

Але нюх, як і смак, можна тренувати, збільшуючи здатність розрізняти і характеризувати запахи у десятки разів.

Смакова сенсорна система. Нюхова сенсорна система.

Смакові клітини. Нюхові клітини. Сприйняття смаку та запаху

• Досі ще не встановлено одиниць виміру смаку й чіткості їх класифікації. Одним з перших запропонував класифікацію смаків відомий російський учений Михайло Ломоносов. Він писав: «Головні зі смакових відчуттів, що найкраще розрізняються, такі: 1) кислий, як оцет; 2) їдкий, як винний спирт; 3) солодкий, як мед; 4) гіркий, як смола; 5) солоний, як сіль; 6) гострий, як дика редька; 7) кислуватий, як недозрілий плід». Більшість же вчених визнає 4 елементарних смакових відчуття: солодке, солоне, кисле й гірке. За теорією Ханса Хеннінга (початок XX ст.), будь-який смак можна отримати, якщо змішати в необхідній пропорції три із чотирьох можливих первинних смаків.

• Смаковий поріг (мінімальна концентрація речовини, що викликає відчуття смаку) неоднаковий для різних хімічних речовин. Так, цукор відчувається при концентрації 0,01 моль/л, кухонна сіль — 0,05 моль/л, лимонна кислота — 0,009 моль/л. Тобто люди більш чутливі до кислого, а менш чутливі — до солодкого.

1. Яке значення мають смак і нюх для організму людини? 2. Яка будова смакового аналізатора? 3. Як у людини формується відчуття смаку і від чого воно залежить? 4. Як людина відчуває запахи? 5. Яка будова нюхової сенсорної системи?

6. Чому захворювання горла, носа і вуха лікує один і той самий лікар — отоларинголог? 7. У голодної людини смакова чутливість дуже висока, унаслідок чого звичайні продукти смакують по-іншому. Яке біологічне значення має це явище? У чому полягають його причини?

8. Як можна тренувати сенсорні системи? 9. Висловте своє ставлення щодо звички деяких людей надмірно користуватися парфумами.

Це матеріал з підручника Біологія 8 клас Міщук