Технологія приготування сиру

Виробництво сиру зародилося близько 5-6 тис. років тому. Технологія виготовлення Швейцарського сиру відома більше 1000 років, рокфору - 900 років. Виготовлення сиру вимагає глибоких знань багатьох технологічних процесів. У давнину досвід сироварів передавався з покоління в покоління і тримався в секреті. Кожна сім’я сироварів мала свої секрети виготовлення сиру.

Приготування сиру. Молоко фільтрують, строго регулюють режим сепарування (жирність молока), пастеризації, що забезпечує бактеріальну чистоту та температуру. Перевіряють якість бактеріальної закваски, від якої переважно залежить якість і смак сиру. До підготовленого пастеризованого молока додають молочно - кислу бактеріальну закваску. Молоко старанно перемішують декілька разів. Процес утворення молочного згустку досить складний: за температури 18-22 °С процес нормально закінчується через 6-8 год. Найвідповідальнішим моментом при виготовленні сиру є оптимальне визначення готовності молочного згустку до розрізу і подальшої обробки. З давніх-давен якість згустку та його готовність оцінювали майстри «на око» (пружність, пластичність, здатність виділяти сироватку). Згусток має бути ніжним, білим, без виділень сироватки. З переквашеного згустку сир

буде кислим, із недоквашеного - прісним. Згусток кладуть у мішок з натуральної тканини, заповнюючи його на 2/3, де сир зціджується від залишків сироватки і самопресується. Зберігають сир за температури +2 —1-8 °С при доброму провітрюванні.

Для отримання твердих сирів (голландський, російський, ярославський) готовий згусток розрізають на кубики - зерна розміром від 3 до 18 мм. Розмір зерна, термін його обробки, ступінь нагрівання і зумовлюють його подальший смак і якість. Надзвичайно важливо визначити момент готовності сирного зерна після обробки до формування (склеювання в грудочки). Потім сирну масу формують та пресують. Уже готові головки сиру (спресовані у певні форми) просолюють. Для цього спресовані сири занурюють у басейни зі спеціальним розсолом. Суворо контролюють процеси пресування, склад та концентрацію розсолу, його температуру та час просолювання сиру. Після просолювання сири обсушують і відправляють на зберігання в сховище. Саме в сховищі сир дозріває: набуває смаку, аромату, кольору, консистенції, притаманній саме цьому виду сиру. Під час дозрівання в головці сиру проходять складні біохімічні процеси перетворення сирної маси в сир. В сховищі строго дотримуються правил гігієни, контролюють вологість, температуру повітря та термін дозрівання. Сир дозріває декілька місяців, і весь час за ним спостерігають. Особливо рідкісні і дорогі види сирів навіть просвічують рентгенівським промінням, контролюючи утворення малюнку. Після дозрівання головку сиру розрізають і оцінюють якість сиру: добрий смак, запах, потрібну консистенцію і еластичність, правильний малюнок на зрізі.

ЦЕ ЦІКАВО!

Більше тисячі років тому у Франції вперше почали використовувати зелену плісняву для отримання особливого смачного сиру. За легендою пастух гнав отару овець по схилу гори біля села Рокфор, але дощ змусив його заховатись у печері. Коли дощ закінчився пастух погнав свою отару далі, але забув у печері свій мішечок з сиром та хлібом. Через декілька днів пастух зайшов у печеру забрати свої речі, і помітив, що сир був пронизаний зеленою пліснявою. Скуштувавши - здивувався, смак сиру змінився, значно покращився. В селищі він розповів про перетворення, що відбулися з його сиром. З тих пір мешканці селища Рокфор стали носити свої сири в печеру, де сир зеленів і набував особливого смаку. І тепер майстри-сировари користуються тим самим методом отримання зеленого сиру, але використовують не тільки ту історичну печеру, але і ще 24 додаткових. Вони величезні, до п’ятдесяти метрів глибиною. В печерах постійна температура, постійна вологість, постійний протяг. Зелена пліснява, що створила новий сорт сиру, - це пеніцил рокфорський. Так світ отримав один з найвідоміших сирів -Рокфор. За допомогою зеленої плісняви італійці отримали свій зелений сир - Горгонзолу - дуже схожий на Рокфор.

Це матеріал з підручника Трудове навчання 8 клас Мадзигон