Біохімічні основи первинної переробки продукції тваринництва

В основі первинної переробки продуктів тваринництва лежать певні біохімічні процеси, іцо зумовлюють смак, колір, запах, а також тривале зберігання продукції тваринництва. А це дає змогу зберігати, використовувати, транспортувати і переробляти продукцію, не втрачаючи або частково втрачаючи її смакові й поживні якості. Основними способами збереження продукції тваринництва є заморожування, соління і копчення та приготування м’ясних консервів.

Заморожування полягає у якнайшвидшому заморожуванні м’яса і м’ясопродуктів до температури -14 - -17 С, що дає змогу зберігати їх кілька місяців.

Соління м'яса дуже давній спосіб його консервування. Недолік -втрата білків і екстрактивних речовин під час соління або вимочування. Засолене м’ясо дещо втрачає свої смакові якості. Обов’язкова умова соління - низька температура в приміщенні —1-3 —(-5 °С. Суть цього способу полягає в дифузії, що відбувається завдяки різниці осмотичного тиску в м’ясі і розсолі. При цьому сіль та інші складові посоленої суміші проникають у м’ясо, а з м’яса виходить вода й мінеральні речовини. В кінці посолу наступає рівність осмотичного тиску в м’ясі і розсолі. Наявність солі в м’ясі підвищує осмотичний тиск і тим самим припиняє розвиток в ньому мікрофлори, порушуючи в бактеріальних клітинах обмін речовин, в результаті їх зневоднення. Є два основні способи соління - сухий і мокрий.

Сухий спосіб: великі шматки (1-1,2 кг) м’яса натирають сумішшю солі і селітри (100 : 1,5) і кладуть на дно посудини, де вже насипана сіль шаром 1 см. Верхній шар м’яса засипають шаром солі 2 см. За температури + 10 °С м’ясо зберігається 6 місяців.

Мокрий спосіб: шматки м’яса і сала заливають розчином і зверху кладуть дерев’яний круг з тягарем. Склад розчину: на 100 л води - 29 кг солі і 0,5 кг селітри. За температури +3 - +6 °С м’ясо просолюється 20 днів.

Копчення - це спосіб хімічного консервування. Просолені шматки м’яса просочуються димом, що утворюється під час згоряння деревини листяних порід: дуба, клена, ясена, яблуні, черешні (рис. 198). Залежно від температури димових газів можна отримати продукт гарячого чи холодного копчення.

Продукт гарячого копчення утворюється за температури димових газів +45 - +50 °С протягом 1-3 днів. Такий продукт довго зберігатися не може (5 - 10 днів).

Копчення надає м’ясним продуктам (рис. 199) специфічного смаку, аромату, кольору та значно подовжує строк їх зберігання. Завдяки

копченню (і подальшому сушінню) ми використовуємо практично сирі м’ясні продукти, що вносить в раціон харчування певну різноманітність. При копченні м’ясо просочується коптильними речовинами, що утворюються при неповному згорянні деревини листяних порід. Склад диму залежить від способу його отримання, температури горіння деревини, густоти диму і швидкості його змішування з холодним повітрям.

Продукт холодного копчення отримують за температури димових газів +18 - +22 °С, за 5 - 8 діб просочування (копчення). Цей продукт стійкіший до псування і може зберігатися 20-30 діб, оскільки в ньому мало вологи.

Зберігають отримані шляхом гарячого копченя м’ясні продукти при температурі від +2 - +5 °С не більше 10 днів.

ЗАПИТАННЯ

1. Для чого переробляють продукцію

2. За якої температури заморожують м'ясо?

3. У чому суть технології соління м'яса?

4. Які є способи соління м'яса?

5. У чому полягає процес хімічного консервування - копчення? Які його особливості?

Це матеріал з підручника Трудове навчання 8 клас Мадзигон