Харчові добавки. Е - числа

Що таке харчові добавки? Чи безпечні вони? Як розшифрувати Е-числа? Чому важливо вміти читати етикетки?

Опрацювавши цей параграф, ви розширите умалення про природні джерела органічних речовин, природні й синтетичні органічні сполуки, їхню багатоманітність, застосування, зможете навести приклади харчових добавок, аналізувати зміст етикеток харчових продуктів і робити висновок щодо доцільності їхнього спожи вання.
Харчові добавки - природні й синтетичні сполуки, що «водять у харчові продукти під йде їх її і.оі'о виробництва для надання заданих властивостей і/ або збереження якості. Води запобігають псуванню харчів, зміні їхнього кольору. консистенції тощо,
Чи давно почали використовувати харчові добавки? З давніх-давен людство вдавалося до заходів, що мали подовжити термін зберігання харчових продуктів, надати їм привабливих споживчих якостей. Археологи та істо рики неоднораоово натрапляли не печерний наскальний живопис часів па леоліту, що свідчив: уже тоді люди вміли коптити м’ясо. Під час копчення м'ясо і рибу консервують коптильним димом, що містить близько сотні різноманітних продуктів термічного розкладання деревени, які мають бактерицидні властивості і надають копченостям своєрідного аромату й смаку.

Дізнайтеся більше... Слов’янським народам копчення було відоме з X- Xll ст. У так званих курних хатах, які опалювали «по-чормому», простір від спеціальних полиць (сипух, де осідала сажа) до стелі використовували для копчення харчів.

Морська і кам’яна сіль, мед, оцет, прянощі, рослинні барвники, селітра, сірчистий газ, яким обкурювали винарні й винні діжки, - харчові добавки, які здавна використовували люди.

Дізнайтеся більше... Натрій хлорид має слабкі антисептичні властивості, тож 10-15 %-й вміст солі запобігає розмноженню гнилісних бактерій Тому цю речовину широко застосовують як консервант.

Широке використання харчових добавок почалося з XIX століття. Це зу мовлено розвитком торгівлі і, як наслідок, необхідністю перевезення харчо вих продуктів на значні відстані. Неабияку роль відіграло постійне підви щення вимог споживачів до якості й асортименту продуктів харчування.
У наші дні використання харчових добавок пов’язане зі створенням но вих видів їжі й потребою поліпшення технологій отримання традиційних і новітніх харчових продуктів. Пересічний споживач надає перевагу смачній їжі, приготування якої не потребує значних витрат часу, яка добре зберіга ється тощо. Виконання всіх цих вимог неможливе без використання харчо вих добавок.

За якою ознакою класифікують харчові добавки?

Передусім за техноло гічним призначенням. Зауважмо, що така класифікація с досить умовною, оскільки одні й ті самі добавки можуть поєднувати в собі різні функції.
Натуральні й синтетичні барвники підсилюють або відновлюють колір обробленого продукту.
Сировиною для виготовлення натуральних барвників є пігменти комах, мікроорганізмів і рослин (мал. 16.1). Поміж природних барвників трапля ються вуглеводні, спирти, органічні кислоти, поліфункціональні сполуки, зокрема речовини білкової природи, неорганічні солі тощо.

Розвиток у XIX столітті органіч ного синтезу і прагнення вироб ників зменшити собівартість про дукції зумовили використання у харчовій промисловості синтетич-них барвників. Адже їхні кольори інтенсивніш!, вони стійкіші до змін температури і дії світла (мал. 16.2).
Консерванти запобігають роз множенню бактерій, грибів і при значені для подовження термінів зберігання харчів. До цієї групи та кож включено сполуки, які вико ристовують під час дозрівання вин, як дезінфікуючі агенти. У сучасних промислових технологіях консер вування фруктів та овочів замість перевірених часом консервантів - кухонної солі, цукру, оцту (мал. 16.3,1) використовують, зокрема, бензойну (бензоатну) кислоту і натрій бен- зоат. Саме їх, окрім кухонної солі, насіння гірчиці, перцю чилі, коріандру, кропу, лаврового листя тощо, містить один з популярних консервантів, який пропонує виробник господиням. Зауважмо, що бензоатна кислота та її солі небезпечні для осіб, які мають алергію на аспірин, хворіють на астму.
У виробництві м’ясних та ковбасних виробів (мал. 16.3, 2) зазвичай ви-користовують нітрит і нітрат Натрію, які також є стабілізаторами кольо ру. Надлишок цих речовин негативно позначається на процесах обміну.
Антиоксиданти - добавки, які використовують для зберігання свіжості харчових продуктів. Ці сполуки добавляють до складу масел, аби запобігти згіркненню та аміні кольору внаслідок окиснення. Зверніть увагу: в одному продукті має бути використаний лише один ан тиоксидант. Найпоширеніші представники цієї групи харчових добавок - аскорбінова кислота і лецитин, який використовують у виготовленні шоколаду.
Стабілізатори, емульгатори, загусники, дра- глеутворювальні й ущільнювальні агенти вико ристовують для збереження наперед заданої кон систенції продукту, а також підвищення в’язкості. Без застосування цієї групи добавок неможливе виготовлення більшості продуктів: соусів, майонезу, йогурту, кондитерських виробів (мал. 16.4).
Емульгатори зазвичай використовують у виробництві непрозорих безал когольних напоїв, алкогольних з осадом, кондитерських виробів на основі какао. Стабілізатори надають стійкості емульсіям (майонезу, наприклад), їх добавляють до м’ясної продукції, рибного фаршу, плавлених сирків тощо. Поширеним загусником є пектини - різноманітні полісахариди рос линного походження. Для виготовлення молочного суфле (цукерки «Пта шине молоко») використовують агар-агар, що видобувають з червоних водо ростей.

Дізнайтеся більше... Чи готові ви вибирати харчові продукти свідомо? Маркетингові дослідження довели, що споживач ставиться до забарвлених непрозорих (мутних) напоїв з ароматом фруктів більш прихильно, ніж до за-барвлених прозорих. Адже непрозорі трунки зовні подібні до натурального соку.

Регулятори кислотності, речовини проти злежування, різноманітні поліпшувачі борошна, розпушувачі, комплексоутворювачі, регулятори вологи тощо використовують переважно у хлібопекарській і кондитерській галузях. Застосування таких «поліпшувачів» дає можливість використову вати низькосортну сировину, спрощувати й пришвидшувати процес вироб ництва, зберігаючи при цьому привабливий вигляд і стабільні показники продукту.
Речовини проти злежування також використовують у виробництві приправ. Ix наразі у харчовій промисловості застосовують понад 2000.
Підсилювачі смаку та аромату посилюють смакове сприйняття, на-дають продукту привабливого, апетитного запаху. Наприклад, натрій глютамат почали використовувати з 1908 року для виготовлення виробів з низькосортного мороженого м’яса, а також із сої та інших подібних за мінників.
Підсолоджувані - це харчові добавки, які використовують, насамперед, Для виготовлення дієтичних харчів спеціального призначення, зокрема для хворих на цукровий діабет. Найвідоміші представники цієї групи - саха рин, сорбіт, ас пар там. Аспартам є другим за популярністю підсолоджува-
чом і входить до складу багатьох безалкогольних напоїв, гарячого шокола-ду, жувальних гумок, цукерок, йогуртів, замінників цукру, вітамінів, таблеток проти кашлю тощо. Таблетки чи порошок аспартаму (1 доза за со лодкістю відповідає порції цукру масою 3,2 г) використовують у разі цукро вого діабету, ожиріння та інших захворювань, що потребують обмеження або виключення вживання цукру. Лікарський засіб сорбіт (сорбітол) засто совують у харчуванні пацієнтів, хворих на цукровий діабет, як замінник цукру. У великих дозах (близько ЗО г) спричиняє пронос. Природне джере ло сорбіту - горобина.

За яких умов речовині надають статус харчової добавки й Ідентифікаційний номер - Е-число?

Це відбувається, якщо:
•    речовину перевірено на безпечність;
•    її застосування не введе споживача в оману щодо типу й складу харчово го продукту, до якого її введено:
•    для цієї речовини визначено критерії чистоти, необхідні для досягнення певного рівня якості харчів.
Дізнайтеся більше... В Україні вимоги до харчових добавок регламентують такі документи: Закони «Про санітарно-епідеміологічну благополучність на селення», «Про захист прав споживача», «Про якість і безпечність харчових продуктів», санітарні норми і правила «Гігієнічні вимоги до застосування хар чових добавок». Виробництво, ввезення до країни, реалізація і застосування харчових добавок можливе Ьише за наявності санітарно-епідеміологічного висновку.
Відповідно до європейської (Е - перша літера у слові Europe) цифрової кодифікації харчові добавки класифікують у такий спосіб:
•    Б 100 ... Б182 - барвники;
•    E 200 і далі - консерванти;
•    Б 300 і далі - антиокислювачі (антиоксиданти);
•    E 400 і далі - стабілізатори консистенції;
•    E 450 і далі, E 1000 - емульгатори;
•    E 500 і далі - регулятори кислотності, розпушувачі;
•    E 600 і далі - підсилювачі смаку й аромату;
•    Б 700 K 800 - запасні індекси для іншої можливої інформації;
•    E 900 і далі - глазурувальні агенти, піногасники, поліпшувачі хліба.
Чому це важливо знати І для чого використовувати? Купуючи продукти, неодмінно звертайте увагу на їхній склад. Свідомий споживач завжди уваж но читає етикетки харчових продуктів, аби зробити правильний вибір і не зашкодити.власному здоров’ю і здоров’ю членів своєї родини. Зважайте на те, що назви інгредієнтів на етикетці розташовують за зменшенням їхнього вмісту в харчовому продукті. Зверніть увагу: якісні продукти виготовляюті з мінімумом харчових добавок (поміркуйте, як це впливає на термін їхньд придатності).

Як читати й тлумачити етикетки?

Розгляньмо конкретний приклад - шоколадні цукерки «Пташине молоко». Які саме харчові добавки потрапля ють до нашого організму в разі споживання цих
цукерок? E 406 це стабілізатор консистенції агар-агар; E 330 - регулятор кислотності лимонна кислота; емульгатор соєвий лецитин (він також також є антиоксидантом E 322); консерванти калій сорбат E 202 і натрій бензоат E 211.
Також на етикетці зазначено харчову (поживну) цінність. Вона (у г) у продукті масою 100 г така: білків 2,5; жирів 23,9; вуглеводів - 55,8. Енергетична цінність (калорійність у продукті масою 100 г) становить 447 ккмл. Код продукту: 4823006704354 свідчить про його виготовлення в Україні. Перевірка справжності штрих-коду за допомоги комп'ютерної програми засвідчила правильність цього твердження. Споживати чи не споживати вирішуєте ии.
Тож, аби навчитися не лише читати етикетки, а й правильно тлумачити їхній зміст, виконайте лабораторний дослід.
Ознайомлення зі змістом етикеток до харчових продуктів
Ознайомтеся зі змістом кількох етикеток до харчових про дуктів (або тими, що вам видав учитель), розтлумачте його,
Класифікуйте за технологічними функціями виявлені харчові добавки.
Чи всі вони дозволені до використання в Україні?
У висновку висловіть власну думку щодо доцільності споживання цього продукту. Обговоріть ваші висновки в малій навчальній групі. Чи змінилася думка когось з її членів? Чому?
Про головне

• Харчові добавки — природні й синтетичні сполуки, які вводять у хар чові продукти під час їхнього виробництва для надання заданих влас тивостей і/або збереження якості.
• Харчові добавки класифікують за технологічним призначенням.
• Е-число — ідентифікаційний номер харчової добавки.
• Якісні продукти виготовляють з мінімумом харчових добавок.
• Для збереження здоров'я нації слід на державному рівні приділяти неабияку увагу безпеці використання харчових добавок.
• Треба роз'яснювати населенню, які харчові добавки є небезпечними і як їх маркують.