Тема 2 : Сучасні уявлення про склад та властивості харчових продуктів

Продукти харчування необхідні людині для забезпечення її здоров’я та працездатності. Вони є єдиним джерелом всіх необхідних організму речовин. З їжею організм людини отримує необхідну енергію, пластичні та регуляторні сполуки. Ці сполуки включаються в процес обміну речовин, завдяки якому організм постійно підтримує внутрішнє середовище в динамічному збалансованому стані і забезпечує перебіг всіх процесів життєдіяльності (дихання, травлення, ріст, праця тощо)

Виробництво харчових продуктів завжди було і залишається життєво важливою проблемою, яка дедалі ускладнюється і загострюється через зростання споживання та зменшення природних ресурсів харчової сировини.
Харчові продукти, потрапляючи в організм людини стають факторами ризику для її здоров’я. До їх виробництва та обігу ставлять специфічні вимоги.
Харчові продукти мають бути нешкідливими для організму. Вони мають бути збалансовані за харчовою та біологічною цінністю.
Більшість харчових продуктів і сировини є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, в тому числі і патогенних. Через швидке псування продуктів можливі харчові отруєння. Для запобігання цього до сировини, умов виробництва, технологічного обладнання і персоналу пред’являють жорсткі санітарно-гігієнічні вимоги.
Харчові сировини і готова продукція здебільшого є дуже складною і нетривкою за складом і властивостями. Ці зміни впливають на харчову і біологічну цінність, на технологічні і споживні властивості, тому їх треба контролювати і запобігати негативному впливу на якість і кількість продукції.
Всі ці та інші властивості харчових продуктів як об’єктів виробництва і споживання повинна враховувати харчова технологія, а фахівці цієї галузі повинні добре їх розуміти, знати та забезпечувати.