Технологічна стадія, спосіб технології, технологічні схеми » Народна Освіта


Народна Освіта » Харчові технології » Технологічна стадія, спосіб технології, технологічні схеми






Технологічна стадія, спосіб технології, технологічні схеми

Технологічна стадія – це сукупність всіх технологічних операцій , які забезпечують отримання проміжного продукту. У більшості харчових технологій виділяють три стадії:
• Підготовчу
• Основну
• Завершальну
До підготовчої відносять приймання сировини, зберігання, мийку та ін.
До основної для консервного виробництва відносять бланшування, фасування банок, стерилізацію, охолодження.
На завершальній(фінішній) стадії виконується сортування продукції, етикетування, пакування та зберігання.
Під час виконання окремих технологічних операцій відбуваються різноманітні фізичні, хімічні, біологічні явища, які визначають закономірності окремих технологічних операцій. Сукупність явищ, що відбуваються в кожній технологічній операції визначають спосіб технології.
Спосіб технології – це сукупність явищ і закономірностей, покладених в основу добування сировини і обробки , або переробки її в готову продукцію.
За способом технології підприємства поділяють на добувні і переробні. Переважна більшість харчових підприємств – переробні. Їх діяльність зводиться по первинної або подальшої глибокої переробки вихідної сировини.
За способом отримання кінцевого продукту підприємства об’єднуються в 4 групи:
• Підприємства, що вилучають один або кілька корисних компонентів з початкової сировини (цукрове, крохмальне, олія)
• Підприємства, які на виробництві продукту видаляють з сировини некорисні або надлишкові компоненти (плодоовочесушильне, махоркове, сироробне)
• Підприємства, які виготовляють готову продукцію шляхом комбінування різних видів сировини або готових продуктів (кондитерські, консервні, ковбасні та ін.)
• Підприємства,що переробляють продукцію інших підприємств (макаронне, м’ясопереробне, маргаринове)
За ступенем переробки вихідної сировини підприємства об’єднують у дві групи:
• Підприємства первинної переробки
• Підприємства вторинної переробки
За принципом, покладеним в основу технології виділяють:
• Підприємства, технології яких базуються на процесах бродіння (пивоваріння, виробництва сирів та ін.)
• Підприємства засновані на використанні механічної або термічної обробки(консервні, ковбасні та ін.)
• Фізико-хімічні виробництва, які використовують екстрагування, розчинення, дифузію та ін. (виробництво цукру, горілки, кісткового клею)
• Хімічні виробництва, засновані на використанні сировини (виробництво гідролізатів, синтетичних барвників, ароматизаторів, смакових та підсолоджуючи продуктів, маргарину, крохмалю)
За побудовою технологічних ліній виробництва бувають послідовні, паралельні і комбіновані.
На підприємствах з послідовною структурою потік сировини і матеріалів послідовно проходить весь ланцюг технологічних операцій перетворення сировини в продукцію.
Підприємства з паралельною структурою переробляють багатокомпонентну сировину.
Підприємства з комбінованою структурою поєднують принципи побудови технологічних ліній двох перших груп підприємств.
Технологічна схема виробництва – це послідовний перелік всіх операцій і процесів обробки сировини, починаючи з моменту її прийняття і закінчуючи випуском готової продукції з позначенням використаних режимів обробки (тривалості операцій, температури, ступеня подрібнення та ін.)
Скласти технологічну схему – це значить з існуючих одиничних процесів і операцій вибрати таке їх співвідношення для даного виробництва, яке забезпечить одержання продукту або напівфабрикату визначеної якості з певних видів сировини.
Технік – технолог з виробництва м’ясних продуктів, повинен уміти складати технологічні схеми виробництва.

Автор: admin от 13-12-2011, 15:07, посмотрело: 3218